中国功夫
茶茶世按照地区民俗可分为潮汕、台湾、闽南、和武夷山等四大流派。至于为什么把乌龙
茶茶艺称为“功夫
茶”也有不同的说法，有的说是因为乌龙
茶的制作工序复杂，制
茶时极费工夫；有的说是因为乌龙
茶须细啜慢饮，冲泡时也颇费工夫；有的说乌龙
茶最难泡出水平；泡
茶最讲究要有“真功夫”。在四大流派中潮汕功夫
茶最古香古色堪称中国
茶道的“活化石”。
一、基本理念
据《清朝野史大观·清代述》载：“中国讲究烹
茶，以闽之订、漳、泉三府，粤之潮州府功夫为最。”
潮州位于韩江下游，气候炎热，潮州人饮
茶量大，烹茗技艺之精久负盛名，我国很多有关喝
茶的故事和传说，都来自古老的潮州。潮州人品
茶不仅讲究技艺，而且重理念。广东省潮州市韩愈纪念馆的曾楚南先生在《潮州功夫
茶刍探》（《中国
茶文化》专号第6期）中说：“日本
茶道有‘和·敬·清·寂’四规，如果同样要用四字表达的话，（潮州）功夫
茶则是‘和·敬·精·乐’，而且它不应称‘四规’，而是‘四趣’。”我认为曾先生总结的相当准确，潮州功夫
茶的基本理念正是尊和敬之
茶德，求精乐之
茶趣。
二、择器
传统的潮州功夫
茶必须“四宝”齐备。一是“玉书碾”，是闽南人、广东人、台湾人对陶制水壶的叫法，以潮安枫溪所产的最为著名，这种碾一般为扁形，能溶水四两，有极好的耐冷热急变性能，水一烧开，在蒸汽推动下，小壶盖会自动掀起，发出“卟、卟、卟”的响声，十分有趣。其二是潮汕炉，一般为红泥烧制的小火炉。其二是孟臣罐，以宜兴出产的紫砂壶最为名贵。惠孟臣是清休制壶名匠，善制小壶，所以后人把精美的紫砂小壶称为孟臣壶。四是若探杯，即精细的白色瓷杯，以景德镇的产品为佳。
三、基本程序
潮汕功夫
茶茶艺多有师承或在家庭中代代相传，形成了不同的风格，在此仅仅介绍最基本的程序：
1、列器备
茶 2、煮水候汤 3、烫壶温盅
4、烫杯洗杯 5、干壶置
茶 6、烘
茶冲点
7、刮顶淋眉 8、摇壶低斟 9、品香审韵
10、涤器撤器
四、解说词
1、列器即有序地将整套
茶具陈列到
茶桌上，整套的功夫
茶茶具除了“四宝”之外，还应有一个倾倒洗壶、洗杯余水的
茶池。一个承放
茶杯的杯盘，一个承放
茶壶的壶盘和一个储备
茶汤的
茶盅及几条
茶巾。
备
茶即指选择待客用
茶，泡功夫
茶必须选用乌龙
茶；如果想要喝出地地道道的潮州同情，最好能选用潮州产的“凤凰单丛”或潮州市饶平县产的“岭头单丛”。
2、煮水候汤
列器备
茶后，泡
茶者宜静气凝神端坐。右边大腿上放一块包壶用巾，左边大腿放一块擦杯白巾，然后点火煮水候汤。
3、烫壶温盅
将开水冲放空
茶壶（孟臣罐）中，待其表面水分蒸发后再把
茶壶中的水注放
茶盅（公道杯）内，
茶盅里的热水不要马上倒掉，应留着温盅洗杯。
4、烫杯、洗杯
即用
茶盅里的热水把
茶杯当着客人的面再洗一次，以示尊敬。
5、干壶置
茶泡潮州式功夫
茶用干温润法，即将
茶放进干热的
茶壶中烘温；干壶时先持壶把，口朝下在右腿的
茶巾上拍打，水滴尽后再放松手腕轻轻甩壶到干为止。潮式置
茶是以手抓
茶放进
茶壶，靠手的感觉来判断
茶的干燥程度，以定烘
茶的时间长短。置
茶多少应视客人而定，一般要置到壶的七、八分满。
6、烘
茶冲点
烘
茶不是用火烤
茶，而是用沸水浇淋
茶壶，靠水温来烘
茶；洪
茶能使
茶的陈味、霉味散尽，香气上扬，且有新鲜感；烘
茶后把
茶壶提起，用力摇动，使壶内的
茶均升温，然后放进壶盘中冲入开水；高冲水是潮汕功夫
茶的要决之一，通过高冲水使
茶叶在壶内旋转，有利于滋味迅速溢出。
7、刮顶淋眉
高冲水时必然会冲起一层白色的泡沫，用壶盖轻轻刮去泡沫之为“刮顶”，刮顶后盖好壶盖，再向壶上浇淋开水称之为“淋眉”。淋眉是进一步加温，这样能充分逼出
茶香。
8、摇壶低斟
淋眉后把壶置于桌面的
茶巾上，按住气孔，快速左右摇晃；第一泡一般摇4－6下，以后各泡顺序递减1－2下，意在使每一泡的
茶汤浸出物均等。斟
茶潮州人称为“洒
茶”，潮州式功夫
茶讲究将
茶水低斟到各个小
茶杯中去。倒
茶时壶中的
茶汤一定要倒干净，防止浸坏了
茶。亦可从孟臣罐中先将
茶水倒入“公道杯”，然后再向小
茶杯中“洒
茶”。
9、品香审韵
将泡好的
茶敬奉给客人后即可品香审韵。品潮州
茶端起
茶杯须先闻香，所谓：“未尝甘露味，先闻圣妙香。”品字三个口，般品
茶也分成三口；潮州泡去允许
茶汤入口时苦，但却不可涩。上等的
茶汤入口一碰舌尖，当会感觉到有一股
茶气往喉头扩散开来，过喉后感觉到爽快异常，扣韵连绵不绝，回甘强烈而明显，这种好
茶潮州人称之谓“有肉”的
茶，因此在潮州品
茶称为“吃
茶”。老
茶客“吃
茶”一般口中“嗒！嗒！”有声，并连声赞好，以示谢意。
10、涤器撤器
潮州式泡
茶以三泡为止，其要求三泡水的
茶汤浓淡必须一致，所以主泡人在整个泡
茶过程中注意力应高度集中，绝不可分神。品完三泡
茶后，客人可尽杯谢
茶，主人亦可涤器撤器了。
