黑毛茶贮藏过程中的物质成分变化|茶叶生化

此外从感官品质评价，二级黑毛茶醇化时间比三级黑毛茶要短的多。二级黑毛茶经过不到一年半的存放其香气显陈、汤色橙黄明亮、滋味纯正，而三级黑毛茶存放到第三年才达到相近的品质。
追踪影响茶叶品质的主要生化物质水分、水浸出物、茶多酣、氨基酸总量、可溶性糖、粗纤维、生物碱、氨基酸和儿茶素组分变化表明，茶叶中各内含成分含量及其比例都发生了不同程度的变化。
茶叶水分有一定的降低，之后维持在10%左右；茶多酸、氨基酸、黄酮、粗纤维含量都有明显的减少；可溶性糖类物质变化很小，保持在6.5%左右；儿茶素、生物碱与氨基酸组分，结果发现，三年存放过程中绝大部分物质含量都有大幅度的降低，只有少数成分如表儿茶素、丝氨酸、脯氨酸有所增加；咖啡碱、茶碱、EGCG虽然有降低趋势，但相对来说降低幅度较小；氨基酸组分中茶氨酸极不稳定，其含量下降特别明显，达72.15%,在氨基酸总量中所占比例也明显降低，从66.11%降低至 
27.62%。茶叶中的大多数生化成分含量都减少，有些物质被水解氧化为促进茶叶口感的物质，如大分子纤维素可水解成糖类；一些酚类物质的氧化产物的形成与转化，可改变茶汤颜色；部分影响茶叶感官效果的物质如酯型儿茶素、咖啡碱等减少，影响茶叶甜味的可溶性糖类含量几乎没有变化。
黑毛茶的醇化，一般一年半以内就可以转化的比较好了，青辛气味，粗涩气味基本消失。如果原料好的话，则仓储时间还可缩短。由此也可以判断，以黑毛茶再加工而成的紧压黑茶存放陈化，也不会需要太长时间，那种黑茶“越陈越香”的说法实在不足为信。反而是黑茶仓储“三年一小转，五年一大转”的谚语值得琢磨些。

黑毛茶贮藏过程中的物质成分变化
茶叶生化