普洱茶的发酵工艺流程|熟茶发酵
在55-65°C之间，大约两周的时候翻第一次堆。每次翻堆后，堆高逐步降低，用60cm逐渐往下降。通过堆子上插的温度计来检测堆温，以控制温度不要超过65°C。
五、第二次翻堆
在第一次翻堆以后，渥堆的高度降低10cm左右，间隔一周左右的时间，就可以进行第二次翻堆。这个时候的发酵时间，大约为21天左右。
六、第三次翻堆
根据第二次翻堆的情况，第三次堆茶高度继续降低。在放置7天以后，即第28天左右开始翻堆。这个时候，抓一把茶试喝，汤色通常已经发红，叶底也变为褐色。根据试喝的情况，判断下一步该进行的工作。
七、开沟
第三次翻堆后，堆高继续下降，通常不超过40cm。一周后，即发酵周期的第35天左右，堆子温度降为35°C左右，就可开沟，让茶冷却。这个时间是3天，即发酵周期的第38天。经过3天左右，用手触摸茶叶，感觉不热了，就可以把茶叶堆成一个圆锥样的大堆。
八、养茶
堆置一周左右，这个过程叫做养茶，然后就可以装麻袋。整个发酵过程完成，大约45天左右，得到了渥堆后的毛茶。一个标准化的流程就这么完成了。当然，这个周期的时间是可以变化的。因为温度是变化的，堆子高度也会变化的。所以根据原料、气温等各种环节来调节，45天可能就会变成80多天。
传统的发酵过程如上所述。后面有时间，我们再探讨每一个环节，随着某些条件的变化，而导致熟茶口感的变化。这些年最流行的发酵技术中，有几类典型。我想可以说一说，对茶友会有帮助。
第一、轻堆味发酵
某些茶厂宣称自己有独特的发酵技术，当年发出来的茶堆味就很轻，甚至夸张到直接就没有。在实际发酵中，这一点不难做到。其要诀是，第一是发酵温度较低，堆温不到65°C，通常连55°C都不到；第二是初始投水量少，多次投水；第三是翻堆次数多，周期长，用8-12周的时间去发酵。
一言以蔽之，低温发酵，少量多次加水，多次翻堆，可以得到堆味较轻的熟茶。但缺点也是明显的。一般说来，发酵程度较轻，茶质较薄。
第二、生物菌种发酵
即所谓第三代发酵技术，又称离地发酵技术。大滇关注此种发酵技术有好几年，但试验结果欠佳。发酵出来的茶，与红茶口感类似，并无传统渥堆熟茶的厚度和甘甜。当然，堆味也是几乎没有。看样子，上天从来就是这么公平的，无法兼顾所有。
普洱茶的发酵工艺流程
熟茶发酵
