乌龙茶香味的评判|乌龙茶审评
青茶是一个大茶类,商业上习惯称之为“乌龙茶”。其实,乌龙 茶仅是青茶中的一个品种而已。青茶产于福建、广东和台湾三省,其 他产茶省区几乎不生产,因此,在非青茶产区和部分销区,人们对其 品质特点尤其香气特点较为生疏,辨别不出优劣,故而有的人认为乌 龙茶香气就是“粗茶中窨入花香”,也有的人认为“锅粑香就是乌龙 茶香”等等。
为帮助人们对青茶香味的辨别,特撰此文,以供参考。
青茶香味的类型
青茶大多以茶树品种命名,如铁观音、乌龙、毛 蟹、本山、黄金桂、肉桂、佛手、凤凰单丛等,有几十个品种。这些 茶,在香味上虽有差异,但从审评角度看,不管采用何种品种制得的青茶,依照其香味优劣,大致可以分为四大类型,即细腻花果香型、 花果香型、老火香型、老人粗味型。形成青茶香味类型的不同,固然 与茶树品种、原料老嫩等有关,但也与制茶技术以及制茶过程的天气 因素有关。现对四个香味类型作一比较,并从制茶角度浅析其原因。
1.细腻花果香型。
这是青茶中品质最好的一类,其品质的最大特点是 具有类似水蜜桃或兰花的香气,滋味情爽润滑,细腻优雅,汤色橙黄 明亮,叶底主体色泽绿亮,呈绿叶红边,发酵程度较轻。干茶外形重 实,色泽深绿油润,大多用春茶制作,如广东潮安凤凰单丛,福建安 溪铁观音、武夷肉桂,台湾冻顶乌龙等,均带有浓郁而细腻的花果香味。
1996年11月9日在广州中国大酒店拍卖的0.5千克安溪“观音王” (铁观音)便具有浓郁的花果香和清爽细腻的滋味,入口后鲜洁润滑 ,实是青茶中的极品。这种好茶不多,在1992年和1995年第一、二届 中国农业博览会上参加评比的数十只青茶中,也只有两只茶的香味相 当于这次被拍卖34万元/kg的“观音王”水平。这类产品,估计在青 茶总产量中占不到5%,但其经济价值极高,上千上万一千克的茶,都 属于这一类产品。
制作优雅细腻的花果香型青茶,条件非常苛刻,要 求鲜叶嫩度合适,且必须是晴天采摘的,制作过程晒青需有“时阴时 阳”的光照,晾青需有微弱的北风,即如“秋高气爽”的天气,这是 必要的条件,当然还须配以精湛的制作技术。
2.花果香型。
它与细腻 花果香型相比,香味类型相同,显水蜜桃香,滋味清爽,但人口后缺 乏鲜爽润滑的细腻感,在青茶中属于二类产品,经济价值也较高。这 种茶,大多产于秋茶季节,制作条件与一类的相同,产量大致占青茶 总产量的23%。
3.老火香型。
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