详解武夷岩茶的制作工序|武夷岩茶工艺
茶青移入青间前,均需将茶青摇动数下,然后移入较为密闭、温湿度较稳定(温度25℃左右、湿度70%~80%)的青间。放置青架上,静置不动使鲜叶水分慢慢蒸发,继续萎凋。经1~1.5小时后,进行第一次室内摇青,摇青次数约十余下。
用武夷岩茶特有的摇青技术,使萎凋的青叶在水筛内成螺旋形,上下顺序滚转,翻动的叶缘互相碰撞摩擦,使细胞组织受伤,促使多酚类化合物氧化,促进岩茶色、香、味的形成。
摇青之后将茶青稍收拢,仍放置在青架上。第二次摇青时可见叶色变淡,即将四筛茶并为三筛,再进行摇青,同时用双手掌合拢轻拍茶青一二十下,使青叶互碰,弥补摇动时互撞力量的不足,促进破坏叶缘细胞(俗称“做手”)。
做手后须轻轻翻动茶青并将其铺成内陷斜坡状(水筛边沿留有两寸空处,不放青叶),在青架上静置2小时后,再进行三次“摇青”,其方法同前。摇青、做手的次数及轻重,视青叶萎凋程度适当增加,此时的茶青已呈萎软状态,放置相当时间后,枝茎部分所含水分逐渐扩散,青叶呈膨胀状,富有弹性,当地制茶工人神秘的将此称为“走水返阳”。
第四次摇青时,茶青四筛并为三筛,摇青转数逐渐增多,力度逐渐加重。之后,摊叶面积缩小,并铺成凹形,中有5寸直径的圆圈,水筛边沿留3寸空处,这样可使空气流通,不致使青叶发热、发酵过度。
整个做青过程需经6~7次的摇青和做手,时间约8~10小时。最后一次“摇青”和“做手”较为关键,因青叶经数次摇动后,叶缘细胞已完全破坏,随着发酵作用越来越快速,青叶的红变面积逐渐增加,叶内的芳香物质激发出来,青叶由原来的青气转化为清香,叶面清澈,叶脉明亮,叶色黄绿,叶面凸起呈龟背形(俗称“汤匙叶”),红边显现。
这说明做青程度已适度,即可将茶青装入大青弧,抖动翻拌数下,然后装入软篓,送至炒青间炒揉。
做青的原则是:重萎轻摇,轻萎重摇,多摇少做,转动先轻后重,先少后多;等青时间先短后长,发酵程度逐步加重,做到“看天做青,看青做青”。
五、炒青
炒青的目的是利用高温火力,破坏酶的活性,中止发酵,稳定做青已形成的品质,纯化香气。炒青时,炒灶火力要极大,锅温逐渐增高至230℃~260℃以上。每锅约0.75公斤左右投入锅中翻炒。翻炒时两手敏捷翻动,翻动时不宜将茶青过于抖散,以防水分蒸发太干,不便揉捻,约二三分钟,翻炒四五十下后,青叶表面带有水点,已柔软如棉,即取出揉捻。
六、