详解武夷岩茶的制作工序|武夷岩茶工艺
茶青移入青间前,均需将茶青摇动数下,然后移入较为密闭、温湿度较稳定(温度25℃左右、湿度70%~80%)的青间。放置青架上,静置不动使鲜叶水分慢慢蒸发,继续萎凋。经1~1.5小时后,进行第一次室内摇青,摇青次数约十余下。
用武夷岩茶特有的摇青技术,使萎凋的青叶在水筛内成螺旋形,上下顺序滚转,翻动的叶缘互相碰撞摩擦,使细胞组织受伤,促使多酚类化合物氧化,促进岩茶色、香、味的形成。
摇青之后将茶青稍收拢,仍放置在青架上。第二次摇青时可见叶色变淡,即将四筛茶并为三筛,再进行摇青,同时用双手掌合拢轻拍茶青一二十下,使青叶互碰,弥补摇动时互撞力量的不足,促进破坏叶缘细胞(俗称“做手”)。
做手后须轻轻翻动茶青并将其铺成内陷斜坡状(水筛边沿留有两寸空处,不放青叶),在青架上静置2小时后,再进行三次“摇青”,其方法同前。摇青、做手的次数及轻重,视青叶萎凋程度适当增加,此时的茶青已呈萎软状态,放置相当时间后,枝茎部分所含水分逐渐扩散,青叶呈膨胀状,富有弹性,当地制茶工人神秘的将此称为“走水返阳”。
第四次摇青时,茶青四筛并为三筛,摇青转数逐渐增多,力度逐渐加重。之后,摊叶面积缩小,并铺成凹形,中有5寸直径的圆圈,水筛边沿留3寸空处,这样可使空气流通,不致使青叶发热、发酵过度。
整个做青过程需经6~7次的摇青和做手,时间约8~10小时。最后一次“摇青”和“做手”较为关键,因青叶经数次摇动后,叶缘细胞已完全破坏,随着发酵作用越来越快速,青叶的红变面积逐渐增加,叶内的芳香物质激发出来,青叶由原来的青气转化为清香,叶面清澈,叶脉明亮,叶色黄绿,叶面凸起呈龟背形(俗称“汤匙叶”),红边显现。
这说明做青程度已适度,即可将茶青装入大青弧,抖动翻拌数下,然后装入软篓,送至炒青间炒揉。
做青的原则是:重萎轻摇,轻萎重摇,多摇少做,转动先轻后重,先少后多;等青时间先短后长,发酵程度逐步加重,做到“看天做青,看青做青”。
五、炒青
炒青的目的是利用高温火力,破坏酶的活性,中止发酵,稳定做青已形成的品质,纯化香气。炒青时,炒灶火力要极大,锅温逐渐增高至230℃~260℃以上。每锅约0.75公斤左右投入锅中翻炒。翻炒时两手敏捷翻动,翻动时不宜将茶青过于抖散,以防水分蒸发太干,不便揉捻,约二三分钟,翻炒四五十下后,青叶表面带有水点,已柔软如棉,即取出揉捻。
六、揉捻
茶青取出后,趁热迅速置于揉茶台上的揉茶?中,将炒青叶压于揉捻筛中来回推拉,直至叶汁足量流出,卷成条形,浓香扑鼻,即解块抖松。然后再将两人所揉之叶并入锅中复炒,复炒温度比初炒低(200℃~240℃),时间也比初炒短,约半分钟,仅翻转数下,取出再揉,揉茶时间比初揉略短。经双炒双揉之后的茶叶,即可进入焙房初焙。
双炒双揉技术是武夷岩茶制作工艺中特有的方法,也是非常重要的环节,复炒可弥补第一次炒青的不足,通过再加热促进岩茶香、味、韵的形成和持久;复揉使毛茶条索更紧结美观。双炒双揉形成武夷岩茶独特的“蜻蜓头”、“蛙皮状”、“三节色”。
七、初焙
初焙,俗称“走水焙”,其主要目的是利用高温使茶叶中一些物质受热转化。青叶经双炒双揉后,即送至焙房烘焙。焙房窗户须紧闭,水分仅能从屋顶隙缝中透曳,温度控制在100℃~110℃。将炒揉的茶叶均匀放置狭腰篾制的焙笼中,摊叶厚度为2~3厘米,然后将焙笼移于焙窟上,约10~12分钟,翻拌三次。由于各焙窟温度有高有低,茶叶初焙应在不同温度下完成。下焙后六、七成干的茶叶叫茶索。】
岩茶初焙,是为了抑制酵素,固定品质,因此要在高温下短时间内(仅十一二分钟)进行,这样可最大程度减少茶叶中芬芳油等物质的损失,又可使酵素失去活力。
八、扬簸
茶叶起焙后,倒入簸箕弧内,用簸箕扬去黄片、碎片、茶末和其他夹杂物。扬簸在烘焙房内进行,簸过的茶叶摊入水筛中,每六焙拼一水筛,厚度约为3~5厘米,然后移出焙房外,搁于摊青架上晾索。
九、晾索
晾索的目的一是避免焙后的茶叶积压一堆,未干茶叶堆压发热易产生劣变;二是避免受热过久,茶香丧失,同时晾索也可使茶叶转色,有油润之感。晾索时间约5~6小时,然后才能交拣茶工拣剔。
十、拣茶
拣去扬簸未干净的黄片、茶梗,以及无条索的叶子,拣茶一般在茶厂较亮处进行。
十一、复焙
为了使茶叶焙至相应的程度,减少茶香丧失和茶素的减损,复焙时,温度应比初焙时略低。
方法:经拣剔的茶叶,放入焙笼内,每笼约0.75公斤,将其平铺于焙笼上,进行烘焙。烘焙所需的火温通常以100℃左右,焙至二十分钟后进行第二次翻茶。其后,焙至约四十分钟,进行第三次翻茶。
三次翻茶后,再焙约半个小时,用手捻茶即成末,说明茶已足干。这只是一般要求,在实际操作中,还要凭焙茶师的经验灵活掌握,每次翻茶时焙窟的火堆,须进行一次“拨灰”,即用木制小焙刀,在火堆边沿将灰拨匀,使火力均衡,并控制火温。
茶叶在足干的基础上,再进行文火慢炖。炖火:即低温慢烘,是武夷岩茶传统制法的重要工艺。岩茶经过低温久烘,促进了茶叶内含物的转化,同时以火调香,以火调味,使香气、滋味进一步提高,达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。炖火的高超技术,为武夷岩茶所特有。
炖火的火温,传统的方法是用手背靠在焙笼外侧,有一定的热手感即为适度,或用眼睛距焙笼内的茶叶5~6寸处利用火温对视觉的冲击来把握温度。炖火的温度以85℃左右为宜。为了避免香气丧失,焙笼还须加盖。对优良品种及名丛,在炖火时,还须垫上“小种纸”来保护茶条。
炖火过程费时较长,一般需七小时左右,低温久烘时间的长短,依据(a)茶叶内质要求不同而定;(b)市场消费者要求不同而定。同时还应根据茶叶的变化,及时进行翻焙处理。
武夷岩茶在焙至足火时,观其茶叶表面,会呈现宝色、油润,闻干茶具有特有的“花果香”、“焦糖香”,为理想之茶。这种焙法独具特色。因此,清代梁章钜称“武夷焙法实甲天下”。
十二、成品毛茶
补火后,将茶装入茶箱内,放在干燥的室内,待制茶结束,挑运下山,交茶庄处理(精制)。
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