茶叶酦酵之学理、茶叶酦酵程度
酦酵与释出之茶汁量有关,此理论与事实,亦能相符。酦酵时间愈长,已氧化的茶汁之色愈深,而此种变化与叶所受之揉捻量及所受之压力有关。倘酦酵不能改善汤色,则只能从揉捻设法补叙。除香气不计外,酦酵时间愈短,刺激性愈多,色愈淡;反之,时间愈长,刺激性愈少,色愈浓。换言之,单宁在酦酵前为无色,予茶以刺激性;酦酵时变色,而刺激性减少。要之,酦酵时间须视多数因子及所需茶汤之特质而定。
茶叶发生吸氧作用 ,即称为酦酵。茶叶之酦酵,为红茶制造过程中最重要之步骤,因茶叶之色、香、味诸特性皆系于此时生成。当萎雕叶经揉捻后,茶汁与空气接触即起化学变化,发生两种分明 之结果:叶片之色与香,均起变化,酦酵之目的乃使此种变化,进行至可使制成之茶有优良之特质。
甲、酦酵进行中可见之变化
色之变化:茶梗急速变成鲜铜褐色,叶之中肋亦然,但较缓慢。碎叶片变化更慢,过些时间,最初青黑色,叶边带有鲜明 之色泽。此种青色慢慢变为褐色或鲜铜色。当茶叶已达到铜色时,即认为酦酵已适度,可将茶叶移至烘焙机矣。若酦酵再进行,则色之鲜明 减退而显现暗褐色。过后,则色泽微有变化,直至副作用 开始而引起恶臭。若酦酵时茶叶变干,则变成暗褐色。
乙、解释酦酵进行中所起变化之学说
有关酦酵问题,如「酦酵何以发生」「酦酵发生何事」「如何管制酦酵」之科学解释,各有不同,直至现时,能证明 酦酵确实无疑的事实尚少,由试验结果而得之推论极多,有属正确,有属似是而非,其它虽似乎合理,但其正确性尚未获得充分之证明 。
酦酵如无氧便不能进行,酦酵如全无水分亦不能进行。酦酵系受温度之影响。酦酵使叶之色泽起变化。酦酵使叶之香气起变化。未酦酵叶如遇高温,酦酵便受妨碍。未酦酵叶之单宁,与酦酵至有关系。
(二)酦酵何以发生之学说
茶叶酦酵系生物化学变化之结果,但在约略相同之环境下,酦酵之结果,何以有极大差异,此则需要解释者也。解释此问题之学说有三:
一、化学说(Chemical theory):此说认为酦酵时发生之化学变化,系由于叶细胞内容物与空气中之氧接触而起氧化。此说虽有充分而确定的证据,证明 氧为酦酵所必需,但不能说明 鲜叶经蒸热处理后,何以不能发生氧化,故此说不久即为大家所放弃。
二、微生物说(The Micro-organism theory):此说为Kozai(古在)Wahgel 及 Bernard 诸氏所主张,彼等自发酵叶发现有细菌,酵母及真菌等微生物,故认为此种酵母颇为重要,酦酵系受此种酵母作用 之影响。反对此说者,认为茶叶之整个酦酵过程,所需之时间极短,微生物之紧殖与作用 ,不易有如是之速而大,后更知将茶叶用三氮甲烷(CHCl3)之蒸汽杀菌后,仍能酦酵,遂认为酦酵之主要作用 ,非由于微生物所引起。于是微生物说乃被推翻。
三、酵素说(The enzyine theory):本波(Bamber)氏最先谓酦酵之作用 与酵素之作用 相同,阿苏(Aso)