茶叶酦酵之学理、茶叶酦酵程度
...作用停止;如添加碱(Alkali)则促速单宁之非酵素自动氧化作用(Auto-oxidation)。少量之氰化钾(KCN),可完全阻止酦酵,一如叶之先行蒸过者。凡此种种皆足证明茶叶酦酵。系一种以酦素为触煤之氧化作用。
(三)酦酵时发生何事之学说
单
宁红质说:卡本德及哈理逊氏(1927年东北印度红茶制造法)对酦酵进行时色泽变化之解释如下:
1. 酦酵乃因茶叶细胞之内容物与空气及酦酵微生物接触所致。
2. 红色乃因空气与刺激性单宁之作用所致。
3. 化学变化之结果,生成由金红色至紫褐色...