谈空调茶在茶叶做青中的应用
福建省安溪县西坪中学 林一沙 林振林摘要:做青 过程是乌龙茶特有品质形成的关键阶段。茶青(叶)内进行的许多重要生化反应都是在这阶段完成。以往制茶过程中,这些生化反应都是在自然状态下进行,往往受天气的制约,影响了茶叶的质量。要制出高档次的“珍品”,就是高明的能手,也很难有十分把握。空调机在做青 中的应用,有效地调节青房里的“小气候”环境,增加了人在做青 工艺中的主动性、做青 效果,茶叶产品的质量都有了明显的提高,这就是近年来应用空调做青 较快发展的原因。
要使空调机在做青 过程中更好地应用,认真探究其运用的机理是必要的,本文就此谈一谈自己的实践体会。一、空调机在做青 中的作用:湿度和温度是做青 过程中的两大要素,空调机就是调节青房里的湿度和温度,使之稳定在适宜茶青生化反应进行的状态,使反应向有利于形成优质的方向发展,从而提高产品质量。1-1 除湿。整个做青 过程可视作茶青中所含水分的递缩过程。青叶内的水分既存在于细胞外,又存在于细胞内,使其有序地“蒸发”出来,把叶内的水分,特别是细胞内的水分降至一定的水准,做青 工序就完成了。当然,伴随着水分的散失,青叶内还进行了大量的以氧化分解为主的生化反应,这些反应的生成物构成了成品茶的质量特征。水分散发,底物浓度升高是这些反应进行的条件和标志,通常茶农把这一过程叫“行水”和“消水”。我们在做青 过程中的一系列劳作,诸如晾青、摊放、摇青等,都是围绕“水分散发”这一中心而进行的。茶叶中的水分散发与周围的空气湿度是直接相关的,相对湿度在75%以下,水分散失快,茶青的萎蔫迅速且明显;相对湿度在85%以上,水分散失几乎停止,茶青维持原状。空调机就是通过降低青房里的空气湿度来促使茶青的水分散失,实现做青 效果。1-2 控温 温度是茶叶所有生化反应的重要条件,其适宜的温度范围是18-25℃。偏高则反应加快而品质下降,偏低则因速度慢时间过长而不可取。在闽南地区春秋两季大多是适宜的温度,须用空调的天数不多,而夏暑两季要制出好茶,没有空调机降温就难于生产高档产品。既能除湿,又可降温,这是空调机的两大功能。以前我们搞过的做青 机,大多采用电热设备,虽然对茶叶的凋萎过程有明显的作用,但都是以升高温为代价,影响了质量,其效果是无法与空调制青相比的。二、空调制青的材料要求:用空调做青 ,目标就是要制高档茶叶产品。在人为的控制下,生产出茶叶珍品,这样空调制青才显示出其意义和价值。为此,所用的茶青原料必须有较为严格的标准。只有高质量的原料才能制作出高档的产品,高质量的茶青材料一般要求如下:2-1 茶青有较高的内质。在乌龙茶中,铁观音的内质最高,尤其以正红心品种最佳。但这不等于说正红心铁观音的茶青都有高的内质。用来生产高档茶叶的茶青都应符合长势旺盛,成熟度适宜、无农残、无病虫害等要求,而且最好的还要在幼龄的茶园内采摘 的青叶,提上乘。一般认为2-3年龄的茶园所产的青叶质量最佳,是首选的材料。在大田作