详解铁观音审评技术的方法|铁观音鉴赏
茶叶是饮用品,直接进入口腹中,可得到美感的享受,同时刺激了大脑的神经,也摄入了一些健康物质,如茶多酚、维生素、咖啡碱、氨基酸、矿物质等。
为了正确审评滋味,在评茶前不宜吃强烈刺激性食物或饮料,保持味觉灵敏度。尝滋味时,茶汤温度要适宜,一般为50-55℃,入口茶汤每次以4-6毫升为宜,少则淡薄,多即浓杂。茶汤入口后稍为停顿,即用舌尖把茶汤搅动,使其充分接触口腔各部位,更能在各部位体现不同感觉。如舌尖对温度敏感,易为甜味所兴奋;舌中对鲜爽度判断较灵敏;舌的两侧是酸味和咸味感受区;舌心舌根易感受苦味,舌根对滋润回甘分辨最清楚。
第一次冲泡品尝滋味时,由于本次刺激感强,要判别香型、地域味、浓醇度、饱满度、异杂味;第二次冲泡品尝滋味时,要判明品种、类型、音韵、鲜爽、回甘;第三次冲泡品尝滋味时,应判明持久性、耐泡性、酸甜味,并三次综合评定。同时,尝滋味时,还应参照其他项目,如季节、气候、地域、品种、做青方法,注意是否有添加剂的感觉。
(六)评叶底
铁观音茶叶底可以较直观、较深入地评定茶叶,作为前几个审评因素的补充和确认。评叶底分为三个步骤:
1、嗅余香:铁观音茶有自然的兰花香或其它香型。茶叶冲泡后仍有香气物质结合在叶底中,叶底有余香则说明继续冲泡时仍有香气。嗅评叶底香气可先热嗅,稍后再冷嗅。
2、看叶底:把冲泡后的叶底倒入叶底盘中,看叶底的色泽、嫩度,再用手压摸,然后分辨叶底发白度,即发醇充足、茶叶柔软。
3、洗叶底:在叶底盘中加水冲洗叶底,观察如下内容:
①“发酵”变色程度,以转为黄绿色,叶子柔软肥厚为佳;
②红边红点,以呈现鲜红色为好,说明茶叶中茶黄素保留多、香气高;
③品种纯度,是否都为铁观音品种;
④匀整度,以叶张肥厚完整均匀为好。
⑤品质缺点,如病虫斑块,发酵不一致,伤红条红筋等,综合分析成因,以指导生产、初制、拼配、加工。
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