安化黑茶茯砖茶的“发花”工艺|黑茶制作
认为很可能与该菌的代谢活动有关。刘作易等发现在多种培养基上冠突散囊菌 均分泌水溶性褐色色素，可增进茶汤色泽。
⑤香气物质如酮醛类化合物货物2，5-二甲基吡嗪,2,6-二甲基吡嗪等杂环化合物多酚含量随茯砖发花进程而增加。这些物质的增加，对茯砖茶典型的“菌花香”有重要贡献。
由以上可知，通过发花，使茯砖茶滋味变得更加醇和，并形成了其独特的“菌花香”。
茯茶发花的优势菌为“冠突散囊菌 ”，这是一个特殊菌类，菌落的鉴定亦费尽周折，且几几易其名，最初称为“灰绿曲霉”，后称“谢瓦氏曲霉”，继而又叫“冠突曲霉”，直到20世纪末才将其定为“冠突散囊菌 ”。据生物学家说，这一结论目前还不能作为最后结论模式，冠突散囊菌 的特征与模式菌有稍许不同之处，而真正的冠突散囊菌 的模式只有在灵芝等少数名贵中草药及部分地区的土壤中有所发现，其原因尚需进一步研究。
在一定的温湿度条件下，冠突散囊菌 会抑制其他菌落的生长而成为茯砖茶中的优势菌，占据优势地位后，它一方面为满足自身代谢的需要从茶叶中吸收养分，另一方面它又分泌多种胞外酶和各种代谢产物到体外，从而实现色、香、味的转化和功能性成分的生成。
值得一提的是，即使存放几十年的茯砖，其“花”的颗粒大小都很少发生改变，这是一个重大的课题，据温琼英教授介绍：一般的真菌完成生命周期后，会自动隐落，而这种菌为何在水分低的情况下生存这么多年，而且它是否还在继续它的生命周期，对茶效和茶味的形成发生了何种作用？尚不得而知，有待茶学界进行攻关性研究。
但是据温琼英教授介绍，真菌孢子一般呈休眠状态，对外部环境抵抗力相当强。而冠突散囊菌 的孢子具有两层外膜包囊，第一层子囊壳，第二层为子囊膜。即子囊壳内有许多子囊，而每个子囊内有8个子囊孢子。即使在干燥和无营养的环境下，也可长期休眠，甚至可达数十年之久。
“冠突散囊菌 ”是否具有地域的特异性，有待考证。据查，目前在全国几大茯砖茶生产区，分离去的“冠突散囊菌 ”有4种类型，是否属于变种或者亚种，不得而知，但至少可以说明，不同地域生产的茯茶，其品质风格或功能成分可能会有所不同。
最近几年，湖南农业大学对茯砖茶利于消化的理论进行了相关的实验研究，尤其是对发花中的优势菌——冠突散囊菌 做了系列的实验，发现冠突散囊菌 发酵液，茯砖茶与绿茶茶多酚复合物相比较，具有更强的提高胃蛋酶，胰蛋白酶，淀粉酶的活性和抑制脂肪酶的活性能力。
而作为茶叶中主要活性成分的茶多酚总量有了显著的变化，极有可能是经冠突散囊菌 吸收代谢好哦产生了活性更强的物质所致。有研究显示，发酵过的茶比绿茶具有更高的生物活性，茶叶中的多酚类物质经微生物代谢后能产生生物活性更高的物质。
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