银针采摘技术与制作工艺|白茶加工工艺
,但湿度较大,茶青干燥较慢,容易变成芽绿、梗黑的次等银针。雨天和大雾天均不宜采制,如有违之,所制“银针”就会“灰黑”没有鲜灵度,通常被称为“死针”。
太姥银针芽茶采摘及要求:
采摘时间明前头一两轮,只采新梢上肥壮饱满的单芽,长度2.7CM以上,每百克单芽数不多于3200枚之优质独芽,经特殊白茶工艺精心历炼制作而成,因仅用春茶头一两轮的银针用于制作太姥银针,因此产量非常有限,极其珍罕。
太姥银针被誉为中国白茶白毫银针之珍品,更是如今上海世博十大名茶及联合国馆专用茶美誉,天毫茶业是上海世博特许商品供应商,其出品的太姥银针获得2010上海国际茶博会【特别金奖】更显得品质出众。
白毫银针单茶采摘要求:
只采新梢上采下肥壮的单芽或采一芽一、二叶,采回后再行“抽针”,即用左手拇指和食指捏茶身,以右手拇指和食指把叶片剥下,将芽和叶分开,芽称“鲜针”,付制银针,叶片制寿眉或另制其他茶叶。如果采摘不及时,茶青则芽小、梗长,剥叶后须将过长的梗再行摘除。采下茶芽要及时运送茶厂加工,要保持芽头新鲜。
四、银针制作方法
(一)按其加工方法
1.自然萎凋法
自然萎凋法生产白毫银针对天气有严格要求,晴天、气温高、湿度低,茶青易于干燥,可以制出芽白,梗绿的上等银针。南风天较次,因其湿度量大,鲜叶干燥量慢,容易变成芽绿,梗黑的次等银针,雨天和大雾天均不宜采制,如果违之,所制“银针”就会“灰黑”没有鲜灵度,通常被称为“死针”。而加工制选的技术却不是一般人可以一学就会的。
需要经过长期的实践摸索,精雕细凿,才可制上一泡好“银针”。生产“白毫银针,是把原料茶芽薄摊量水筛或萎凋筛上,每筛约25og,要求摊得均匀,不可重叠一出现重叠茶芽就变黑。摊好后放在架上,让烈日曝晒或低温烘焙,不可翻动,以避免伤叶红变。当达到干度要求后,进行拣别,去梗,再烘焙装箱。
2.加温萎凋法
将白茶鲜叶薄摊于水筛或萎凋筛上,进人加温萎凋室加温萎凋。这两种方法生产的“白毫银针”外形单芽肥硕,满披白毫,茸毛莹亮,疏松或伏贴,色泽银白或银灰。内质毫香气鲜爽,毫香鲜甜,滋味清鲜醇爽微甜,汤色杏绿或杏黄,清澈晶亮。
(二)按照产地制作特点
按产地技术分类,福鼎银针的制法与政和制作方法又有差异:
1.福鼎银针制作特点
福鼎白毫银针采制工序固然简单,拣剔却严谨精细,必须环环扣紧,精工处理。银针加工工艺流程: 芽茶开青→萎调→烘焙→筛拣→复火→装箱。
(1)茶树品种选择:选择福鼎大白茶、福鼎大白毫茶树壮龄生长期或经台刈更新后新梢生成的肥壮芽头。
(2)茶芽采摘必须是茶树上早春长出的芽头,于芽叶初展时采下,剔除去鱼叶鳞片,断碎芽叶,只取原整肥壮毫多之心芽。
(3)萎凋:萎凋场所必须是洁净、明亮、通风。迅速轻快地将肥芽薄摊匀摊于萎凋竹帘上置于通风外的晾青架上,自然萎凋或置于微弱的阳光下轻晒。待到茶芽含水量为20%左右时,转入烘焙工序。
(4)烘焙:烘房必须保持洁净卫生无异味,通风良好,室内明亮。将经萎凋处理后的茶芽薄摊午焙笼上,用30-40℃文火焙至足干。烘焙时,焙心垫一层白纸,以防火温太高,灼伤茶芽。烘干时应认真切实注意控制火温,适时轻手翻动,使焙笼上的火温和茶芽受温干燥均衡。足干后,(毛针经拣剔后包装贮荐)摊凉封存。
(5)拣剔:去掉焦红、红变、暗红、黑色的银针,叶片及其他非茶类杂物。保证白毫银针应有的匀净度。
(6)复火:产品量包装前须进行复焙,除去超过茶叶标准要求的水分。要求含水量在5%-6%保证稳定质量。
(7)包装:要求包装物无异味,并具有防潮、阻气防水、保香、遮光、热封、印别性能良好的材料。要求动作轻柔,不得重压或脚踩,防止断碎。
如遇高温高湿的气候条件,一般晒一天只能达六、七成干,第二天还要继续晒到八、九成干后,再用文火烘至足干。如当天不能晒至六、七成干,或第二天遇到阴雨天,为保证品质,当晚或第二天清晨即应用低温烘干,烘焙时火温可稍高,约45-50℃。
如恰逢阴雨或大雾天气不能曝晒时,则应用低温徐徐烘于代替阳光曝晒。否则,茶芽变黑降低品质。如遇风大可在室内薄摊自然萎凋,当其减重率达30%左右时再用文火烘干,以免茶芽转黑变质。
2.政和银针制作特点
政和银针的制法采用自然晾干技术,将茶芽摊放在水筛上,置于通风处萎凋或在微弱的阳光下摊晒至七、八成干时,再移至烈日下晒至足干,一般需2-3天才能完成。
晴天也可采用先晒后风干的方法。于上午11时前,阳光不甚强烈,将鲜芽置于阳光下晒3小时后移入室内进行自然萎凋,至八、九成干时,再用文火烘10多分钟至足干,即可下焙储藏。
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