福建电视台新闻综合频道《说
茶》福鼎白
茶之白毫银针
白毫银针,简称银针,又叫白毫,素有
茶中“美女”、“
茶王”之美称,近年多称白毫银针,按制
茶种类分,属白
茶类。它与宋代《大观
茶论》中记述的白
茶,以银线水芽为原料制成的“龙团胜雪”饼
茶和现代的凌云白毫、君山银针等
茶不同,它们的原料先经蒸、炒杀青,属绿
茶或黄
茶类。
现代白
茶类的创制始于白毫银针。明代田艺衡《煮泉小品》中称:“
茶者以火作为次,生晒者为上,亦:更近自然,且断烟火气耳”,如果说这是关于古代白
茶的记述,则现代白
茶堪称是古老而又年轻之
茶品。
白毫银针的产地为福建省福鼎、政和两市。清嘉庆初年(公元1796年),福鼎用菜
茶(有性群体)的壮芽为原料,创制白毫银针。约在1857年,福鼎大白
茶品种
茶树在福鼎市选育繁殖成功,于是1885年起改用福鼎大白
茶品种
茶树的壮芽为原料,菜
茶因
茶芽细小,已不再采用。政和县1880年选育繁殖政和大白
茶品种
茶树,1889年开始产制银针。
白毫银针,由于鲜叶原料全部是
茶芽,制成成品
茶后,形状似针,白毫密被,色白如银,因此命名为白毫银针。其针状成品
茶,长三厘米许,整个
茶芽为白毫覆被,银装素裹,熠熠闪光,令人赏心悦目。冲泡后,香气清鲜,滋味醇和,杯中的景观也使人情趣横生。
茶在杯中冲泡,即出现白云疑光闪,满盏浮花乳,芽芽挺立,蔚为奇观。
现今白毫银针的
茶芽均采自福鼎大白
茶或政和大白
茶良种
茶树。大白
茶树
茶芽肥壮长大数倍于菜
茶茶芽,这也许就是宋代沈括在《梦溪笔谈》中称南方
茶树“今
茶之美者,其质素良而所植之土又美,则新芽一发便长寸余”的原因。福鼎大白
茶为迟芽种,
茶芽肥壮,多酚类、水浸出物含量高,成品味鲜、香清、汤厚。大白
茶良种
茶树原料是制造白毫银针的必要的物质基础。福鼎大白
茶和政和大白
茶,两个都是芽叶上茸毛特多的无性繁殖系品种,采取压条或扦插方法进行繁殖,性状整齐。在这两个品种集中栽培的
茶园里,每当春天发出新芽,茸毛密被,曦阳照下,银光闪闪,远远望去好像霜覆,是其它
茶园里所看不到的一番景观,分外诱人。
白毫银针因产地和
茶树品种不同,又分北路银针和南路银针两个品目。
北路银针:产于福建福鼎,
茶树品种为福鼎大白
茶(又名福鼎白毫)。外形优美,芽头壮实,毫毛厚密,富有光泽,汤色碧清,呈杏黄色,香气清淡,滋味醇和。福鼎大白
茶原产于福鼎的太佬山,太佬山产
茶历史悠久,有人分析,陆《
茶经》中所截“永嘉县东三百里有白
茶山”,就指的是福鼎太佬山。清代周亮工《闽小记》中曾提到福鼎太佬山古时有“绿雪芽”名
茶,“今呼白毫”。如此推来,福鼎大白
茶品种和用其芽制成的白毫银针,历史相当久远矣。
南路银针,产于福建政和,
茶树品种为政和大白
茶。外形粗壮,芽长,毫毛略薄,光泽不如北路银针,但香气清鲜,滋味浓厚。政和大白
茶原产于政和县铁山高仑山头,于十九世纪初选育出。政出白毫银针,则随政和大白
茶的利用应运而生。据介绍,一九一0年,政和县城关经营银针的
茶行,竟达数十家之多,畅销欧美,每担银针价值银元三百二十元。当时政和大白
茶产区铁山、稻香、东峰、林屯一带,家家户户制银针。当地流行著“女儿不慕富豪家,只问
茶叶和银针一的说法。
采制白毫银针的
茶树,每年秋冬要加强肥培管理以培育壮芽。翌年采制以春
茶头一、二轮的顶芽品质最佳,到三、四轮后多系倒芽,较瘦小。台刈更新后萌发的第一轮春芽特别肥壮,是制造优质白毫银针的理想原料。夏秋
茶茶芽瘦小,不合白毫银针原料的要求,一般不采制。
白毫银针的采摘十分细致,要求极其严格,规定雨天不采,露水未乾不采,细瘦芽不采,紫色芽头不采,风全国各地芽采,人为损伤芽不采,虫伤芽不采,开心芽不采,空心芽不采,病态芽不采,号称十不采。
只采肥壮的单芽头,如果采回一芽一、二叶的新梢,则只摘取芽心,俗称之为抽针(即将一荛一、二叶上的芽掐下,抽出作银针的原料,剩下的茎叶作其它花色的白
茶或其它
茶)。采下的
茶芽,要求及时送回厂加工。
白毫银针的制法特殊,工艺简单。制作过程中,不炒不揉,只分萎凋和烘焙两道工序,其中主要是萎疝和晾干,使
茶芽自然缓慢的变化,形成白
茶特殊的品质风格。
具体制法是:采回的
茶芽,薄薄地摊在竹制有孔的筛上,置微弱的阳光下萎凋、摊晒至七、八成干,再移到烈日下晒至足干。也有在微弱阳光下萎凋二小时,再进行室内萎凋至八、九成干,再用文火烘焙至足干。
还有直接在太阳下曝晒至八、九成干,再用文火烘焙至足填。在萎凋、晾干过程中,要根据
茶芽的失水程度进行调节,工序虽简单,要正确掌握亦很易,特别是要制出好
茶,比其它
茶类更为困难。
白毫银针芽头肥壮,遍坡白毫,挺直如针,色白似银。福鼎所产
茶芽茸毛厚,色白富光泽,汤色浅杏黄,味清鲜爽口。政和所产,汤味醇厚,香气清芬。