宋代普洱茶的饮茶风尚
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品水与煎水，也是斗茶的关键。《大观茶论》：“水以清、轻、甘、洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。”从水质、水味两个标准衡量，不一定必须天下名泉，但取山泉之清洁者、井水之常汲者即可，江水不洁，不用。择水对斗茶胜负的作用不可忽视，“苏才翁与蔡君谟斗茶，蔡茶精，用惠山泉，苏茶劣，改用知沥水，遂能取胜”。至于煎水功夫，前已述及，此不多赘。
茶的选择更为重要。宋人斗茶所用饼茶以建安北苑所出为佳，尤其以白茶为上。茶饼制造时表面往往涂上膏油，“故有青黄紫黑之异”，因而蔡襄认为要辨别茶的质量，就须“如相士视人气色”，“隐然察之于内，以肉理润者为上”，“以青白胜黄白”。《大观茶论》专列鉴辨之法：“要之，色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，举之凝结，碾之则铿然，可验其为精品也。”选择上好的茶饼，先要用纸包好槌碎，然后立即上碾，“碾必力而速，不欲久”；碾后过罗，“罗必轻而平，不厌数”，这样才能使“粥面光凝，尽茶之色”。
“点茶不一，而调膏继刻。”调膏是斗茶的第一个环节。调膏之前要先盏，使“盏热而茶难冷，难冷而茶味不变”。在盏中调膏要掌握好茶与水的比例，视茶盏大小酌放茶末，一般一茶盏中放茶末二钱，然后注入适量沸水，均匀搅动，调成具有一定浓度和黏度的膏状，成膏后要即使点汤。
点汤是把煎好的水注入茶盏中，其中的节制把握关系着斗茶的成败。点汤时要注意手臂的灵活运转，落水点要准，注时水从瓶嘴中喷薄而出，形成水柱，不得断续滴沥，时有时无，形成断脉汤。“茗盏量合宜，下场不过六分”；适中时就要一下即收，不能零星水滴，破坏汤面；如无节制，注水盈盏，则形成大壮汤。
点汤的同时，要用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，称为击拂。茶筅的运用用视需要分轻重缓急、幅度大小，而边透上下，适时适度，从而达到最好的效果，幻化出飞禽走兽、花草虫鱼、山川风物、文字书法等种种物象，“纤巧如画”，而且不会出现水痕，时人称为茶百戏、汤戏、茶戏、水丹青。
点汤与击拂几乎是在同时间同步进行的，只有两相配合，操作得当，才能保证斗茶的胜利，创造出斗茶的艺术美。对此，《大观茶论》首先指出点、击不当的情况：“以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，谓之静面点。盖击拂无力，茶不发力，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛，谓之一发点。盖用汤已过，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。”而妙于此者，亦即正确的方法——“七汤之法”：&ldqu
