金骏眉制作工艺(完整版)|武夷山金骏眉
内形成平面移动,眉芽受压成扁条,很难形成浑圆紧直的条索,通过手工施以复揉,有助于进一步紧缩眉芽,形成理想的条索外形。
揉捻的过程,同样需要消耗大量的氧气,应注意及时补氧,使供氧量超过耗氧量,它对提高金骏眉的成茶品质有重要的作用。
四、悬挂式增温加氧发酵
据多年的观察测定,发酵房内上层气温,一般要较中、下层高5~10℃,上层湿度也较中、下层高。悬挂发酵即利用上、中、下温湿度的差异,将复揉后的金骏眉眉芽装入竹编的箩筐内压紧,悬挂在室内距地面2/3处,筐内装茶,然后,在上盖以浸湿的厚布,保持湿度,厚度以30~40厘米为宜。装叶较多,可在中间挖一洞,以便上下通气,为发酵提供良好的条件。
“发酵”实质是以多酚类物质的酶促氧化为中心,它是形成金骏眉色、香、味品质特征的关键工序。温度、湿度和氧气量是影响茶多酚酶性氧化重要的环境条件。
(一)温度
温度对发酵质量的影响最大。一般认为,在发酵前期要求稍高的温度,以利于提高酶的活性,促进多酚类物质的酶性氧化,形成较多的茶黄素。发酵中、后期要逐渐降温,以减少多酚类物质的损耗,减缓茶黄素向茶红素、茶红素向茶褐素转化速度,以利茶黄素的积累。发酵温度过高,会自动加速茶黄素向茶红素的转化,所形成的茶红素能与氨基酸类结合,生成色褐、味淡的茶褐素,影响成茶品质。金骏眉采用加温发酵,叶温保持在30℃,室内气温控制在24~25℃左右为宜。
(二)湿度
发酵环境应保持很高的湿度。环境湿度过低,发酵叶含水量减少,多酚类物质的氧化自动加速,茶褐素积累过多,成茶叶底较暗,汤色差、滋味淡。所以金骏眉发酵应在高湿环境中进行,要求相对湿度必须达到95%。这样的湿度有利于提高酶的活性,有利于茶黄素的形成。在生产上通常采用喷雾或洒水等措施来进行增湿。
(三)氧气
发酵需要大量的氧气。据中国农业科学院茶叶研究所测定,制造一公斤红茶,在发酵中每小时要耗氧4~5公斤。氧气不足,发酵不能正常进行。
发酵还会产生大量的C02。据测定,从揉捻开始到发酵结束,每100公斤叶子,可释放30公斤的C02。因此,发酵场所必须保持空气新鲜流通。金骏眉在萎凋、揉捻、发酵等环节,均采用人工增氧机增氧。这是金骏眉优良品质形成不可忽视的一个重要因素。
(四)时间
发酵时间必须适度。延长发酵时间,茶褐素会进一步转化成水不溶性物质,造成多酚类物质氧化量增多,茶黄素不仅难以增加,而且趋于减少,从而使茶叶品质失去鲜爽的基础。实践证明,金骏眉发酵的时间以8小时为好。
(五)轻重
“宁可偏轻