金骏眉制作工艺(完整版)|武夷山金骏眉
中间用搁木横档隔开,横档每隔三四厘米一条,不设楼板。横档上铺设青席,供萎凋时摊叶用。搁木下30厘米处设焙架,供干燥时熏焙用。用该方式加温时,室内门窗关闭,然后楼在楼下地面上直接燃烧松柴,开始升温。热空气通过湿坯上升到楼上,待室温上升至28~30℃时,把鲜叶均匀抖散在青席上,进行萎凋。南于室内门窗紧闭,浓烟烈熏,生产者眼睛和呼吸道易受损伤,影响身体健康。
金骏眉室内增氧加温萎凋,用增氧机增氧,用槐炭燃烧加温。用该方法进行人工萎凋,易于调控温湿度。芽头萎凋均匀,质量高,且由于不用松柴燃烧加温,安全、干净、卫生,对生产者的眼睛和呼吸道没有损伤。
槐炭是用槐木段烧制成的木炭。它具有燃烧时间长、火焰旺、热值高、不冒烟、无异味的特点。“槐火”与“石泉、蟹眼”是中国古代茶艺最抢眼的字眼,槐树适应性强,树高15~20米。胸径2米或2米以上,树皮暗灰色,树冠呈球形,枝叶茂密,速生丰长,夏秋可观花,为优良的蜜源植物。其木材富弹性,耐水湿。种仁含淀粉,可酿酒,或作糊料、饲料,树皮、枝叶、花蕾、花及种子均可人药。
萎凋程度的轻重,对金骏眉的外形、内质有重要的影响。研究结果表明,当萎凋叶含水量低于60%以下,茶黄素就会大幅度减少,鲜爽度就会迅速降低。适度轻萎凋能防止多酚类物质过多消耗,有利于多酚氧化酶的活性。同时,由于水分是化学反应不可缺少的介质,适度轻萎凋,能使芽头保留较多的水分,利于获得较多的茶黄素。萎凋不足,成茶味淡、水薄、青涩,外形欠油润、易碎;萎凋过重,发酵叶的酶活性下降,不利茶黄素的保存,会使成茶叶底发黑,汤色失去光鲜度,品质变差。
金骏眉采用适度轻萎凋的办法进行,保存有较多的茶黄素,因而品质优。金骏眉适度轻萎凋,其萎凋叶含水量应控制在70%左右。
金骏眉适度轻萎凋的标准是:眉芽表面光泽消失呈暗绿色,眉芽柔软、手捏成团,松手不易弹散,部分青气消失并散发出一定的清香。
萎凋温度是影响萎凋过程化学物质转化的另一个重要原因。温度越高,水分蒸发量越大,萎凋速度越快。温度过高,会使多酚类物质氧化损失过多,茶黄素的形成减少,对金骏眉的品质不利。所以加温萎凋其温度宜控制在22~25℃的范围内,因为此时茶黄素的积累量较高,多酚类物质、儿茶素的保留量也较多。湖南茶科所在:1980年,对不同萎凋温度对萎凋叶和毛茶成分影响的研究,证明了这一点。
萎凋过程,实质上是鲜叶化学成分化学变化的初级过程,诸如提高多酚氧化酶的活性,使蛋白质水解形成更多的氨基酸,淀粉和原果胶水解产生可溶性糖和可溶性果胶等,这些化学变化都必须经历一定的时间,但如果时间太长,又会损耗基础物质。萎凋时间过短,化学变化就难以完成。金骏眉萎凋以10~l2个小时为宜。
萎凋