金骏眉制作工艺(完整版)|武夷山金骏眉
要一定的氧气。金骏眉用增氧机补充氧气,品质大大提高。
(二)日光与室内增氧加温萎凋结合
日光萎凋是利用茶厂附近空地向阳位置搭建“青架”,高2.5米,宽4米,长度依地方大小而定。架上铺设用原竹编成的“竹簟”,竹簟上再铺青席,供晒青用。这种青架远离地面,清洁卫生,上下空气流通,有利萎凋进行。萎凋时将芽头抖散在青席上,厚度以薄为好,一般不超过2厘米。视日光强度,每10~20分钟翻拌一次,约翻2~3次,至芽头萎软,手握如绵,叶面失去光泽,梗折不断,青气减退、略带清香,移人室内。传统的做法,此时即可进行揉捻。
金骏眉芽头肥壮,日光萎凋,其程度一般难以均匀。因此,移入室内,待水分重新分布后,再利用增氧加温,进行继续萎凋,至萎凋适度为止。用这种方法,由于芽头萎凋充分,可溶性氮和咖啡碱含量高,因而成茶茶黄素含量高、品质优、汤色金黄。
内,待水分重新分布后,再利用增氧加温,进行继续萎凋,至萎凋适度-
为止。用这种方法,南于芽头萎凋充分,可溶性氮和咖啡碱含量高,因
而成茶茶黄素含量高、品质优、汤色金黄。
三、分段揉捻
所谓揉捻,即用揉和捻的方法将茶叫缩小卷成条形。揉捻的目的一是使叶细胞在外力作用下,通过揉捻,破坏细胞、溢出茶汁、加速多酚类化合物的酶促氧化,为提高成茶品质奠定基础。由于多酚类化合物的氧化是随揉捻的开始而逐渐加剧,因而计算红茶“发酵”的时间,一般是从揉捻开始。二是使茶叶揉卷成紧直的条索,缩小体形,塑造美观的外形。三是茶汁溢聚茶条表面,冲泡时易溶于水,形成光泽,增加茶汤浓度。金骏眉采用机械揉捻与手工揉捻相结合的办法进行揉捻。具体有三道工序:
(一)初揉
即把适度轻萎凋的金骏眉移人揉捻机内,进行揉捻。金骏眉芽头持嫩性好,揉捻必须讲究方法,揉捻不当,就会影响或破坏成茶外形和条索。
“嫩叶轻压”、“轻萎凋轻压”。金骏眉萎凋芽正确的揉捻方式是:先轻揉、慢揉,让眉芽相互充分碰撞、摩擦,产生热量,提高叶温,增强酶的活性,加快多酶类物质的酶促氧化。待眉芽十分揉软之后,再缓慢加压,揉至茶汁大量流出,欲滴未滴,屑芽呈小团状,茶月不呈褐色并带有甜香味为止。整个过程大约35~40分钟,室内温度控制在22~26℃之间,相对湿度保持在95%左右。
(二)解块
即用于解散初揉时眉芽结成的团块,散发热量,降低叶温、去除老叶及初揉过程中折断的芽尖。
(三)手工复揉
使用揉捻机对萎凋芽进行揉捻,常常由于加压过重,使揉盖与揉盘产生的正、反压力相互作用,揉桶推力减弱,眉芽在揉桶