祁门红茶初制和精制完整制作工艺流程
鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序,称初制,制成的半成品茶,叫“毛茶”。
旧时初制,茶具落后,方法老套。
萎凋靠日光,揉捻用手揉或脚踩,发酵以竹篓加棉絮“捂红”,干燥靠太阳或烘笼,不仅效率低,劳动强度大,而且品质不稳定。
1934年,祁门茶叶改良场提倡手摇揉捻机,祁红制茶的技术革命从此开始。建国后,从l952年起,先后推广了室内自然萎凋,单桶双桶木质揉捻机,水力四桶木质揉捻机,原先的手工操作逐步改为半机械化。l958年后,一般中型初制厂普遍添置了气流下降式加温萎凋室和土烘机,以后又逐步增添了加温萎凋槽、烘干机和中型揉捻机等,手工操作最终被仝机械化所代替。
清明将至,祁红城乡大大小小的初制厂便倾巢而动。满地生叶,室内室外,绿成海洋。大厂萎凋槽风机吟唱不绝,小厂巧借阳光晒叶,散水分,变柔软,刺激叶内酶,引发化学变化,高品位的祁红就此开始蜕变。揉捻机悠悠旋转,茶在桶中翻滚,叶成条,细胞碎,茶汁溢,香飘远,祁红风韵悄然揉出;发酵的雾气敦促茶汤出色,生发香气,催成滋味醇和可口,看似悄无声息,实则如诗如歌;干燥机敞开温暖的胸怀,抑制酶的活动,止发酵,蒸水分,缩体积,对于固定茶性,发展香气,提高品质负重要责任,丝毫不敢懈怠。
祁门红茶的采摘工艺
初制前的鲜叶要进行分级和贮藏,根据鲜叶嫩度、新鲜度和均匀程度的不同,通常要分成特级和一至五级。如遇叶子受伤红变,或遭受严重病虫害以及采摘粗放,老嫩混杂等现象,则单独存放,降级处理。分级后的鲜叶,即可立即萎凋,存放时间越短越好,以保持和提高祁红鲜浓馥郁的香味。鲜叶贮藏,选择阴凉、湿润、空气新鲜、场地清洁的地方,以保持鲜叶新鲜状态。
贮藏不宜堆放太厚,一般以15厘米左右为好,且须每隔1~2小时翻拌一次,同时以2尺左右开出通气沟,以方便生叶散热,均匀挥发表面水分。
祁门红茶的萎凋工艺
萎凋是初制的第一道工序,也是关键工序。鲜叶萎凋,目的是奠定祁红条索细紧美观、香高味醇的基础。萎凋大都在萎凋槽中进行,操作时掌握好温度、时间、生叶量和摊放厚度,以及及时翻拌十分重要。温度以35℃~38℃为宜,时间以3~4小时为好,雨水叶适当增加1~2小时,摊放厚度掌握在20厘米以内,每槽200~250公斤左右。
入槽生叶每小时左右翻拌一次,雨水叶则半小时一次。检验萎凋适度,一般凭经验看外表,叶色暗绿,叶面软皱,手捏如绵,略有粘手感,紧握成团,松手不散,叶脉叶柄大部折而不断,鼻嗅无青气并发出清