绿茶贮藏过程中的品质成分变化|绿茶生化

味”。
茶叶中类脂物质的氧化或水解，可产生陈味。脂类物质的氧化是引起绿茶陈化和香气劣变的主要原因。茶叶中含有甘油酯、糖脂、磷脂等不稳定的脂类成分，是茶叶香气的主要前体物质。
研究表明，在绿茶贮藏过程中，随着品质下降，软脂酸、硬脂酸、亚油酸、油酸量呈增加趋势，而这些成分氧化生成的1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇以及2，4-庚二烯醛等小分子量物质构成了陈茶的气味。原因是棕榈油酸和亚麻酸在贮藏过程中容易发生氧化而减少致使其他脂肪酸组增加。
随着脂质的水解和自动氧化，陈味物质及其含量增多，而对品质有利的香味物质如异丁醛、异戊醇、芳樟醇及其氧化物和苯乙醇等的含量显著减少。此外，类胡萝卜素、β-胡萝卜素氧化后生成有异味的β-芷香酮也能影响茶叶品质。日本有研究认为绿茶的变质气味与脂类氧化生成醋酸关系密切。
我们都知道，咖啡碱理化性质比较稳定，除了在烘焙时升华一部分，其余部分在短时间贮藏过程中变化不大。这不局限于绿茶，其它茶类也是一样。茶多糖在绿茶贮藏中变化很小，绿茶原料很嫩，多糖含量比较低，而粗老原料中的纤维素、果胶只有在长时间或者“发酵”等特殊状态下，才会分解，从而影响茶叶品质。
即是具备干燥，低温，避光，真空，单独存放，品质也会变化。茶叶作为一种食品，贮藏条件优越有助于长时间贮藏，但是长时间贮藏任何食品都是无益的，除非你不准备再喝了，作为收藏纪念。所以茶叶最好是喝新茶，特别是绿茶。

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