影响安溪铁观音品质的三大关键因素|铁观音制作技术
发酵,保持水分和茶青的鲜灵性,形成了翠绿芳香的“秋色、秋香、秋味”的品质风格。
3 杀青适时适度是形成铁观音特色品质的保证
杀青是铁观音“发酵”阶段的归结,是巩固发展阶段形成品质物质的保证。杀青时机的把握,在铁观音制作过程中具有“点睛”之功,对茶叶品质影响很大。杀青前“发酵”适时的青叶由于叶温明显升高,在短时间内(15-20分钟)即表现为强烈的浓郁香气,叶色迅速转为青黄绿色,此时,及时通过高温杀青,迅速制止酶促氧化,使低沸点的青气味受温湿热作用挥发散失,高沸点的芳香物质显现出来,方能最大限度确保和增进茶叶香气馥郁、滋味醇厚。杀青过早,青味尚未褪尽,造成香中带青味,滋味 ,杀青过迟,造成香气低沉。因此,适时杀青是铁观音色、香、味的巩固与发展的关键。
杀青程度的掌握是影响杀青效果的重要环节,依据不同的做青叶进行综合分析掌握。高温杀青叶的翠绿色泽,提高香气的清新和鲜爽度的保证。但温度过高或程度过头了,易于炒焦或不均匀,温度过低,青味难以熟化,滋味有青涩感或青黄味,低温长时间杀青,还会使青叶再发酵,产生不正常红变,青叶泛红,品质下降。杀青适度的叶子特征,是叶色由青黄绿转为暗黄绿,叶张皱,失去光泽、无焦边,手捏有刺手感略成团,稍有弹性,气味清纯,茶青减重率为35%-40%。这样,充分保持和发挥了铁观音的特色品质。
诚然,晒青、包揉、烘干等其他辅助性相关因素对茶叶品质是有影响,但很大程度上鲜叶质量、做青程度、杀青适时适度才是铁观音品质特征形成的突出特点,更是铁观音特色品质构成的决定性因素,由此才形成了色、香、味独特的安溪铁观音,深受人们喜爱。
参考文献
[1]林雄毅,谢南松.华安县茶叶产业发展的战略取向[J].福建热作科技,2007(04).
[2]陈潜,杨巍.闽台两地名优茶联合开发的构想与实现[J].台湾农业探索,2007(03).
作者简介:
谢黎芳(1972.10.27),女,汉族,福建省泉州市安溪县人,任职于福建省泉州市安溪铁观音研究院。研究方向:铁观音加工,职称为:茶叶加工工程师。
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