影响安溪铁观音品质的三大关键因素|铁观音制作技术
求。特别是根据芽梢形成蛀芽的不同时间，分批按采摘标准采摘后，也把枝梢上的新叶片采下，分批采制，这样不但可增加采摘批次，调节茶树生长期，还可确保鲜叶的匀净度。鲜叶原料优质、纯正、均匀、新鲜是制作优质茶的前提。
2 做青程度是决定特色品质的核心
做青是由摇青与摊青相间交替进行，是铁观音制作中最复杂、最精湛的工序，是形成特色品质的关键。做青过程实质上是半发酵的酶促氧化、水解、合成等生化的综合过程，表现在芳香物质的变化、蛋白质的水解、色素的变化等。
摇青是“动”，控制物理变化向化学变化促进的过程，通过摇动擦破叶缘细胞，使叶背气孔缩小或关闭，改变水分散发的速度和方向，迫使叶细胞中的水分发生扩散，细胞间隙“充水”，促使青叶硬挺，青草水分渗透散发“拔水”，并进行一系列化学变化，使青叶呈柔软状态，“消青”，发酵红变，香气形成和显露，叶色转黄绿色。
在做青过程中，随着“摇”与“凉”的进展，鲜叶气味不断发生变化，其叶像变化规律是青气由淡渐浓，继而青气逐渐减退，随之是清香逐渐变浓至花果香显露。做青适度特征：梗蒂饱，水青绿，叶脉明亮，叶肉黄绿，叶缘呈朱红色或带红点，叶面凸起，叶缘稍向背翻卷，叶质柔软，青草气退，显现花果香。
铁观音品质形成与做青时的气候条件尤其是室内温、湿度高低密切相关。如北风天，气温低、天气凉爽、湿度适中，制出的茶叶品质好。
南风天，气温较高、天气闷热，制出的茶叶品质相对较差。冬风天，气温低、湿度大，制出的茶叶品质最差。就技术而言，摇青、摊青的次数和时间是依据气候环境、品种、水分含量、季节等不同情况而灵活掌握，一般每批茶青摇青4次，第一、二次宜轻摇，重摇会过早散发大量水分，使反应物质转化不充分，品质下降。
第三、四次根据天气转变情况掌握适当重摇，转数逐次增加，摊叶厚度由薄渐厚，摊晾时间逐次延长，使水分散发和芳香物质二者转化协调，从而，形成较为理想的色、香、味品质。在低温条件下，应用轻摇薄摊长时间晾青，适度“拔水”的轻发酵，叶片破伤率减水，水分散发均匀，茶青进行较缓慢的生理生化作用，并保留更多的芳香物质，因而形成鲜香甘锐的香气滋味和汤色呈浅金黄或绿黄的品质特征。
掌握各个历程的摇青、摊青适度必须认真掌握每一次的量变和质变的叶态的各种变化，程度不足或过度都不可取。做青不足，给品质的香气、滋味留下臭青气或味涩，色泽暗绿色并呈硬肉状，做青偏足，香气淡飘或呈地瓜叶味，汤色偏红，显不出铁观音的特色品质。
秋、冬茶鲜叶叶质相对较薄，含水量较少，采用轻晒重摇的轻发酵，保持水分和茶青的鲜灵性，形成了翠绿芳香的“秋色、秋香、秋味”的品质风格。
3 杀青适时适度是形成铁观音特色品质的保证
杀青是铁观音“发酵”阶段的归结，是巩固发展阶段形成品质物质的保证。杀青时机的把握，在铁观音制作过程中具有“点睛”之功，对茶叶品质影响很大。杀青前“发酵”适时的青叶由于叶温明显升高，在短时间内（15-20分钟）即表现为强烈的浓郁香气，叶色迅速转为青黄绿色，此时，及时通过高温杀青，迅速制止酶促氧化，使低沸点的青气味受温湿热作用挥发散失，高沸点的芳香物质显现出来，方能最大限度确保和增进茶叶香气馥郁、滋味醇厚。杀青过早，青味尚未褪尽，造成香中带青味，滋味 ，杀青过迟，造成香气低沉。因此，适时杀青是铁观音色、香、味的巩固与发展的关键。
杀青程度的掌握是影响杀青效果的重要环节，依据不同的做青叶进行综合分析掌握。高温杀青叶的翠绿色泽，提高香气的清新和鲜爽度的保证。但温度过高或程度过头了，易于炒焦或不均匀，温度过低，青味难以熟化，滋味有青涩感或青黄味，低温长时间杀青，还会使青叶再发酵，产生不正常红变，青叶泛红，品质下降。杀青适度的叶子特征，是叶色由青黄绿转为暗黄绿，叶张皱，失去光泽、无焦边，手捏有刺手感略成团，稍有弹性，气味清纯，茶青减重率为35%-40%。这样，充分保持和发挥了铁观音的特色品质。
诚然，晒青、包揉、烘干等其他辅助性相关因素对茶叶品质是有影响，但很大程度上鲜叶质量、做青程度、杀青适时适度才是铁观音品质特征形成的突出特点，更是铁观音特色品质构成的决定性因素，由此才形成了色、香、味独特的安溪铁观音，深受人们喜爱。
参考文献
[1]林雄毅，谢南松.华安县茶叶产业发展的战略取向[J].福建热作科技，2007（04）.
[2]陈潜，杨巍.闽台两地名优茶联合开发的构想与实现[J].台湾农业探索，2007（03）.
作者简介：
谢黎芳（1972.10.27），女，汉族，福建省泉州市安溪县人，任职于福建省泉州市安溪铁观音研究院。研究方向：铁观音加工，职称为：茶叶加工工程师。
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