安溪铁观音采制技术等因素对品质的影响|铁观音工艺
但最好在有遮阳网条件下晒青或缩短时间,以防止茶青失水过多,确保萎凋叶的鲜灵度。晒青程度以叶面光泽消失,转为暗绿色,发出轻微青草气;叶片柔软,第一、第二叶略下垂,嫩梗折而不断,稍有弹性;失水率5%一8%为适宜[7]。
3.4摇青次数
铁观音属于半发酵茶,制作过程应严格遵循“看青做青”原则。铁观音首重韵,要求鲜香韵锐,试验表明,摇青4次与摇青5次比摇青3次的处理做青时间更长,发酵程度更重,更有利于以醇类、脂类、醛类、酮类等芳香物质的形成,铁观音特有的音韵、天然花果香更明显,品质较佳[8]。
3.5烘焙工艺
烘焙是安溪铁观音品质形成的重要工序之一,它不仅能降低茶叶含水量,去除茶叶青臭味及其他异味,增进茶香,还能使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气成分。
影响烘焙工艺的主要因子有温度、时间和摊茶厚度等。林金俗等[9]的试验表明,不同处理间以118℃、3 h处理为最佳,此时有愉悦的甜果香,香气特征明显,滋味也较醇厚,综合得分最高,品质最好。
综上所述可知,影响安溪铁观音品质的因素是综合、多方面的。而到目前为止,安溪铁观音产业化水平较低,大部分属于自产自销,未进行科学规划与发展,因此,找到适合安溪铁观音生长和发展的因素,探索各种影响因素对铁观音品质各个方面的影响机理,对于进一步提高其经济效益将具有重要的意义。
参考文献:
[1]李忠,陈军,林登贵,陈龙怀.浅析影响铁观音品质的几个因素[J].茶叶科学技术,2011(03):28-31
[2]段建真等.安溪县农业与茶果局.茶叶生产技术手册.2003,9
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[6] 万家春.提高传统铁观音茶品质的对策[J].中国茶叶加工.2010(01):34-35
[7] 林毅芳;许信泉.秋季铁观音加工关键技术[J].中国茶叶.2008(03):28
[8] 陈进火.不同做青处理方式对铁观音品质的影响效果研究[J]. 现代农业科技, 2013, (15): 298-300
[9]林金俗, 谢承昌, 林荣溪. 不同烘焙处理对浓香铁观音品质的影响[J]. 茶叶科学技术, 2013, (02): 13-15