炒青绿茶初制工艺流程图解|绿茶加工
质易浸出。
2)揉捻的方法。
做名特优茶常用手工揉捻,大批量生产基本用机器揉捻(见图3-8)。制绿茶的揉捻工艺有冷揉与热揉之分。冷揉即将杀青叶经过摊凉,使热气适当散发,保持杀青叶鲜爽的香气和翠绿的色泽,并使叶中的水分分布平衡,变为柔软后进行揉捻。热揉即鲜叶杀青后,不经摊凉而趁热揉捻。嫩叶宜用冷揉,因嫩叶纤维少、韧性大、水溶性果胶含量多,易形成条索,且嫩叶冷揉能保持黄绿明亮的汤色和嫩绿的叶底。老叶因纤维多、叶质粗硬,宜采用热揉,这是利用叶质受热变软的特性,有利于老叶揉紧成条,减少碎末茶,提高外形品质。
揉捻过程中,需要加压。加压的轻重和加压时间,与茶叶条索的松紧,叶细胞的破碎率及内质的色、香、味均有很大的关系。整个揉捻过程的加压原则应该是"轻一重一轻",开始揉捻的5 min内不应加压,待叶片逐渐沿着主脉初卷成条后再加压,促进条索形成和细胞的破碎,待茶汁揉出后,再放松轻压,使茶汁被茶条吸收,以免流失。 绿茶的揉捻程度,要根据成茶规格、销售对象、饮用习惯而定。一般绿茶要求多次冲泡,同时不要求茶多酚的化合氧化,因此在揉捻过程中不需要大量破坏细胞,否则会使滋味苦涩、不耐冲泡、茶汤浑浊。但细胞破碎程度不够,会使条索不紧,滋味淡薄。一般绿茶揉捻程度以细胞破碎率在50%~60%为宜,主要依茶类而定,如外销的眉茶和珠茶要求香高味浓,揉捻程度要较重;内销茶要求多次冲泡,滋味醇和,揉捻程度宜轻,高级龙井等内销名茶,则都不经过专门的揉捻程序。
3)解块分筛。
杀青叶经过揉捻后,易结成团块,需经解块分筛机分筛,解散团块,降低叶温,有利于使茶条挺直均匀一致,保持绿茶清汤绿叶的品质特征
(3)干燥
1)干燥的目的。
第一,散失水分,经揉捻解块后的茶坯中,含有60%左右的水分,既无法保持品质,也无法储藏运输,因此必须干燥,以固定其品质。第二,继续破坏叶中残余酶的活性,进一步发挥茶香。第三,固定揉捻后的外形条索,并在炒干过程中采用不同的方法以制作成茶的特殊形状,如龙井茶的扁平形、碧螺春的螺旋形、珠茶的圆珠形等。
2)干燥的方法。
绿茶的干燥方法分炒干、烘干与晒干等。炒干的称炒青、烘干的称烘青、晒干的称晒青,由于干燥方法的不同,其成茶品质也各异。绿茶的干燥一般分两次进行,即初干与再干。 炒青绿茶的初干,一般先用烘干机进行烘干。
因揉捻适度的湿茶坯尚含有较多的水分,如直接用炒锅炒干,其茶汁易黏结在锅壁而形成锅焦,产生焦烟气味,焦末黏附在叶上,冲泡后则汤色浑浊,影响茶叶品质。而初干采用烘干机烘干,可避免上述不良影响,并可迅速大量散失水分,提高效率。烘至茶叶的含水量在35%~40%,即可下烘摊凉。摊凉的目的是让茶条内外水分重新扩散分布平衡,以利于再干时能达到干燥程度均匀一致,避免外干内湿的现象。 炒青绿茶的再干是在炒锅内手工进行炒茶的。初干叶下锅后,用双手勤翻扬抖茶叶,使水分快速散去,到茶叶不黏手时,适当降低火温,改变手法,使茶条紧结。炒至条索较紧,已有五六成干时,即为适度,可起锅摊凉。机械炒干则应掌握温度、投叶量及炒干时间,使干茶既达到一定的含水量要求,又能产生工艺要求的香气。
炒青绿茶干燥的最后一道工序是辉锅。辉锅的目的是继续整形,使茶条进一步紧结,茶条表面产生调匀的灰绿色。炒至手捏茶条成粉末,含水量6%~8%,即可起锅,稍经摊凉后,收藏于密闭的容器中。