龙井茶加工工艺|名优绿茶的制作
龙井茶是我国传统名茶之一,历史悠久,因产于杭州龙井而得名。龙井茶的制作技术相当考究,制作精细是其特点,只有熟练掌握炒制技艺的人,才能炒制成色、香、味、形俱佳的龙井茶。 龙井茶在制作前,先要对鲜叶进行摊放和筛分。
鲜叶采回后,需先在室内进行薄摊,摊叶厚度3cm左右,摊放时间约8 h,减重15%~20%,鲜叶含水量在70%左右即可。鲜叶在摊放中部分青草气散发,形成馥郁的香气,一些化合物的轻微氧化能减少苦涩味,摊放中叶绿素略有破坏,黄色成分增加,这些都有利于龙井特有品质的形成。
经摊放的鲜叶,再进行筛分,分成大、中、小3档分别进行炒制,这样可针对不同档次的鲜叶,采用不同的锅温和不同的手势来炒制,使之做到恰到好处。
龙井茶在炒制过程中,炒茶的火力不但要大而均匀,而且要能根据炒制过程的需要调节火力的强弱。过去多以木柴为燃料,现在电热炒茶炉已很普及。
龙井茶的制作,长期以来全凭一双手在一口光滑特制的铁锅中,不断变换手法炒制而成。在鲜叶下锅前需用茶油揩擦锅面,保持锅面光滑,以使成茶的外形色泽润滑有光。炒制的手法有抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、扣、压、磨,号称十大手法。
炒制时,根据鲜叶大小、老嫩程度和锅内茶坯成型程度,不断变换手法以及手势轻重。现在,已有不少小型机械投入龙井茶的制作。
高级龙井茶的制法分青锅、回潮和辉锅3道工序。
1)青锅。
青锅即杀青与初步成型的过程。当锅温达80~lOO℃时,锅面搽油,使锅面光滑,投入约100 g经过摊放的鲜叶,开始时以抓、抖手式为主,散发一定的水分后,逐渐改用搭、压、抖、甩等手法进行初步造型,压力由轻而重,达到理直成条、压扁成型的目的,炒至七八成千时即起锅,历时约15 min。
2)回潮。
青锅起锅后的茶叶,进行薄摊回潮,摊凉后经分筛,筛底筛面茶分别进行辉锅,摊凉回潮的时间一般为40~60 min。
3)辉锅。
辉锅的目的是进一步整形和炒干,通常4锅青锅合为1锅进行辉锅,叶量约250 g,锅温60~70℃,需炒制20~25 min,锅温掌握低、高、低过程,手势压力逐步加重,主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶,茶不离锅,炒至茸毛脱落,茶条扁平光滑,茶香透出,茶条折之即断。含水量达5%~6%为适度,即可起锅,摊凉后簸去黄片,筛去茶末即成。
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