信阳毛尖的手工制作工艺|绿茶加工工艺
信阳毛尖 的手工炒制是信阳茶农传统和主要的制茶方法,自古而传,至今仍在使用。
信阳毛尖 手工炒制的工艺流程是:鲜叶摊放→生锅→熟锅→初烘→摊凉→复烘→拣剔。
生锅:
主要是起杀青和初揉的作用。锅温掌握在160℃~200℃。特级、一级毛尖生锅温度要求偏低,随着鲜叶嫩度降低,锅温要逐渐升高。每锅投叶量约0.5千克。
其操作方法是:用直径84厘米的铁锅(俗称牛四锅),以35°的倾斜度装置在33厘米高的锅台上。炒茶前先把锅面磨光擦净,炒茶期间始终保持锅面光滑洁净。当锅温达到要求时,鲜叶下锅,用竹茅扎成的茶把,有节奏地挑动翻炒,叶子在锅内发出轻微的噼啪声,变软“下绵”后,改用转揉动作,起揉捻作用。即用茶把梢端将茶叶收拢,作圆形转动,每转20圈~30圈,将茶叶抖散1次,重复二三次,待叶子初步成条,约五成干时,赶到熟锅内整形。
在生锅中,鲜叶嫩度不同,揉捻掌握的力度也不同。特级、一级茶用力宜轻些,叶子偏老,用力宜重些。雨水叶要适当提高锅温和减少投叶量,并适当多抖散气。
熟锅:
熟锅与生锅并连在一起,锅径与生锅相同,基本动作有转揉、赶条、甩条和理条。熟锅的作用是进一步蒸发水分,发挥香气,做条整形,使茶叶外形达到细、圆、紧、直。
熟锅温度,特级、一级80℃~100℃;二级、三级及三级以下90℃~120℃。操作方法:茶叶从生锅中赶到熟锅后,开始仍以转揉为主,用茶把子作弧形转动,轻揉茶叶,当茶叶紧细时,便行赶条。用把子梢端的弹力带动茶叶,迅速有力地上下来回赶动,使茶团充分散开,然后用腕力轻微扇动几下,待茶条紧细度初步固定,不粘手时改用理条。
理条的基本动作是抓条和甩条,作用是促进茶条紧直。抓条时,手心向下,拇指与另外四指张成“八”字形,使茶叶从小手指部位带入手中,沿锅带上,用大拇指捏起,离锅心15厘米高处 ,即用腕力将茶叶由“虎口”处迅速敏捷的摇动甩出,使茶叶从锅内上缘依次落入锅心。手中的茶叶不要一次甩,宜保留2/3。如此循序进行,到茶条成形,有七八成干时,即可出锅。
理条时,茶叶要抓得匀,甩得开,摆得直。手势开始应松、高、轻、慢,随水分散失,并逐步紧、低、重、快。特级和一级茶手势及动作宜松、轻,切勿与锅面擦磨。
熟锅出锅的茶叶摊放在直径85厘米长的竹扁凸心烘头上约30分。每烘头摊放五六熟锅叶量时,即上炕灶烘焙。
烘焙: