普洱茶气息自然
茶学专家对茶叶的分类,一般以茶叶色泽的绿、黄、黑、白、青、红分为六大类。普洱 茶曾一度被归类到黑茶类,理由是普洱 茶属于后发酵茶。然而,普洱 茶的加工与黑茶的加工有质的区别。黑茶加工的初级原料是中小叶种,且从鲜叶加工至成品是连续完成的。普洱 茶则不同,其原料是大叶种加工的晒青绿茶,适度潮水渥堆及微生物自然接种是品质形成的关键环节。普洱 茶品质的形成除茶树品种外,光化学和有益微生物的作用也会产生较大的影响。因此,普洱 茶被独立归为一类,与绿茶、乌龙茶、红茶合并为四大茶类。普洱 茶因其加工特点与品饮风格上的独特性而独树一帜。
普洱 茶不仅年代久远,而且带有浓烈的自然气息。传统普洱 茶享大叶种茶优势,受雨露恩泽,承阳光照射,长良地山川,得古朴自然之先。当年清朝统治将普洱 茶定为贡茶,赞赏的也是普洱 茶性温气和、消食解腻、毫不矫揉造作的自然。普洱 茶的自然还体现在它是“有生命的古董”。茶叶一般来说都要喝新鲜的,但普洱 茶是茶叶中唯一具有生命力的茶叶,它可以在自然中呼吸,在空气中持续发酵,时间越长内香及活力越发显露,真正展现出普洱 茶自然的真实性。了解普洱 茶的自然,必须认识普洱 茶的“干仓”和“湿仓之分”,同时认识普洱 茶的后发酵过程。
在学理上,普洱 茶后发酵的化学作用,就是茶叶内部多酚类化合物的氧化作用。这种氧化过程,会有三种作用情况:一是自动氧化作用;二是酶性氧化作用;三是曲菌氧化作用。虽然三种氧化作用的功效,会破坏多酚类化合物,使蕴味变淡、色泽转暗,但是这三种氧化作用过程是直接影响普洱 茶的陈化速度、茶型外观以及色泽品味的主要因素。在陈化过程中,氧化过程最慢的,是自动氧化作用;其次为酶性氧化作用。氧化过程最快速的,是曲菌氧化作用。
根据初步了解,普洱 茶后发酵情形只有两种:一是自动氧化和酶性氧化作用,两者混合进行;二是自动氧化、酶性氧化及曲菌氧化作用,三者混合进行。第一种两者混合的后发酵过程,就是我们说的“干仓”后发酵;第二种三者混合的后发酵过程,就是我们说的“湿仓”后发酵。根据一般知识,空气中的相对湿度在百分之八十以上者,容易造成曲菌的生长。
这种会促进产生曲菌的环境,称为“湿仓”;相反的,空气干燥而曲菌无法产生的环境,称为“干仓”。“干仓后发酵”,对普洱 茶求木真性的保存最理想。所以,“干仓”贮放最适合普洱 茶陈化的需要,是属于自然陈化普洱 茶。“湿仓后发酵”,曲菌破坏了茶叶的组织纤维,改变了茶叶原有的本质,是属于霉变陈化普洱 茶。
“湿仓普洱 茶”条索松脱、颜色暗淡、粗糙黑绿,从茶品中会发出一股霉味,茶汤是暗粟色,叶底颜色是暗粟色或已是黑色。“干仓普洱 茶”条索结实、颜色鲜润、油面光泽,充分表现了茶叶的活力感和自然,茶汤呈粟红色或