茶油的氧化稳定性研究

茶油营养丰富,脂肪酸组成合理,含有多种功能性成分,保健功能明 显,但由于不饱和脂肪酸含量高,很容易被氧化,失去其原有的风味、口感及生理功能,甚至产生一些对人体健康有害的物质,因此,茶油的贮藏稳定性研究非常重要。以过氧化值（POV）为油脂稳定性评价指标,探讨了温度、光照条件、抗氧化剂等因素对茶油氧化稳定性的影响。结果表明 ,茶油的氧化稳定性随贮藏温度的升高明 显降低;光照条件对茶油稳定性有很大的影响,自然光和日光灯照射对茶油的氧化有明 显的促进作用 ,紫外光照射对茶油的稳定性影响较小;常用的抗氧化剂对茶油的氧化都有一定的延缓作用 ,其中以PG和TBHQ的效果较好,VC、柠檬酸对PG和TBHQ都有协同增效作用 ,VC对PG的抗氧化增效作用 比柠檬酸好,对TBHQ而言,柠檬酸的协同作用 比VC更明 显,0.02%TBHQ和0.02%柠檬酸对茶油的抗氧化效果最好,使茶油在20℃下的货架期由66 d延长达2年以上。完成机构：华南农业大学食品学院,广州510642