黑茶制茶工艺在教科书只占两页纸?我们用这篇先为你详解六堡茶的制茶工艺!
由青黄变为深黄带褐色,茶坯出现黏汁等变化,有了这个工艺,毛茶的汤色才能变红、滋味才能变醇。
而堆闷的厚度、湿度把控、翻堆散热的把控,其实也很考验经验,对叶片老嫩的判断、温湿度等略把控不好,一不留神就可能烧堆变质,造成叶底变黑、滋味淡薄。
5. 干燥:两次干燥,固定毛茶味道
传统干燥法和现代的机器干燥,现在依然在六堡茶界并行。传统干燥法包括晒干、炒干、柴火烘干(包含七星灶法)等不同方式。而不管是手工还是机械,都要分毛烘和细烘,两次进行。
打毛火时,开始火力要大,烘至5成干时,逐步减弱火力,以免烧焦;而细烘时则要低温长烘,以便将其含水量控制到百分之十左右。
而干燥做完,毛茶味道固定,基本毛茶的工序就做完了。但对于当地人称之为“厂茶”的六堡茶而言,精制的漫长征程才刚刚开始……
当毛茶的最后一道工序做完,累积到一定的数量后,就开始发往精制厂了。
为了得到一个最典型的六堡茶精制样本,我们找到了六堡茶界历史最悠久、也是工艺把控最具代表性的一家企业——梧州中茶,但让我们意外的是,它的精制厂收到毛茶后的第一个动作居然是——
1. 检测、审评:一道“自寻烦恼”的工序
说“意外”,是因为不是每一个企业都会在原料入库时,就做如此严格的自检和送检,但对于对原料供货商一直要求严格的梧州中茶而言,这是毛茶入仓时的必须动作。
毛茶到了中茶精制厂后一般要经过这样的程序——先检查外包装有无破损,如果有,会有相应的检测或对供应商的批评提醒,然后就是要取样送去有资质的权威部门,检测农残及重金属等多项指标,以及同时按照自身要求做自检(审评)。
▲ 检测含水率
而自检,一个是要看含水率,如果含水率过高,还会进行复焙;此外,他们会从外形条索、整碎、色泽、净度,以及香气、滋味、汤色、叶底等指标来判断外观口感是否符合要求,并从水分、碎末、非茶类夹杂物、水浸出物、总灰分等一系列指标,来判断原料是否达到了制作六堡茶的标准。
这是一个看起来有点“自寻烦恼”的检测过程,因为茶叶做成成品后其实也需要抽样送检,但是在每一步生产都与质检环环相扣的梧州中茶看来,一杯好茶从采摘到茶杯,是多方合力的成果,必须从各个层面的监管上做到万无一失。
(梧州中茶的质检远远不止这一关,因为本文着重于六堡茶的工艺流程,更多关于六堡茶叶安全的内容,请点击回顾文章《茶叶安全苛刻范本:每年质检成本超100万!每款茶必经60次质检!》)
2. 筛分捡剔:分出大概级别
检测后合格的毛茶,就要开始筛分并分级了。虽然初制毛茶在回收的时候,基本都会做简单分级,但依然要再经过拣剔和筛分,做进一步的分级和归堆。
经过抖、圆筛机和风选机各色机器筛选后,大堆的毛茶被分别分为粗细、长短和轻重不同的各