黑茶制茶工艺在教科书只占两页纸?我们用这篇先为你详解六堡茶的制茶工艺!
关于六堡茶的制茶工艺流程,是我们此次去广西梧州调研采风之前,就连茶叶专业组都非常“抓瞎”的一个话题——
“因为所有的黑茶工艺加起来,在整个制茶课程的教科书里,也只占了两页纸!”专业组月半大姐如是吐槽。
作为一个特殊的黑茶品类,喝过六堡茶的人都着实不多,更别提了解它的工艺流程了。
而在了解完六堡茶的完整工艺流程之后,我们对六堡茶和它的幕后制茶人们产生了由衷的敬意——即便受众的基数跟普洱、乌龙等茶类不可比拟,但他们在工艺的自我要求上却从没有懈怠。
今天,我们把六堡茶的工艺流程好好地捋了一捋,相信了解了这背后的一切辛苦,也会让你对一款优质的六堡茶,拥有不一样的感知——好六堡真心不易,除了健康价值,品饮上,它也值得你用心感受。
1. 采摘:好黑茶也需要嫩度
六堡茶的采摘期很长,从3月春茶季,到11月,都有不同等级不同特色的六堡茶推出(比如老茶婆就是霜降时较为粗老的大叶片制成),但真正高等级、内质丰富的六堡,其原料选择还是以春、夏季为佳。
每年春季春茶采摘季节,乡民们开始根据不同的等级采摘不同芽叶,从一芽一叶,到一芽二三四叶不等。
跟所有茶类制茶一样,这是一个跟时间赛跑的过程,因为茶叶要保持新鲜,当天采摘当天付制,进入毛茶初制加工工序——
2. 杀青:钝化酶活性,保留典型香气
采回的鲜叶摊晾让水分散发以后,开始进入“杀青”。
同样是杀青,手法上看起来也差别不大(主要以炒青为主,也有少量蒸青),但作为黑茶的杀青目的和绿茶的杀青,却又有很大的不同——绿茶不是后发酵茶,杀青时要彻底杀死酶的活性,而作为黑茶的六堡,还要考虑后期转化,所以杀青只是要钝化酶的活性。
这种杀青程度十分考验经验。因为程度低了,会出生青、苦涩的味道,高了又会出焦糊的味道,其后期转化的空间就变少。所以经验的把控非常重要,必须要炒至叶质柔软、叶色变暗绿色、略有黏性、发出清香时,才为适度。
而在这一步骤中,一些带有六堡茶特点的重要香气就会在这一步初步形成,并锁定。而且它的鲜度也在这一步被适度保留。
3. 揉捻:使茶汁溢出,并做形
六堡茶的揉捻主要是为了做形,手法上讲求“先轻后重”,让茶叶细胞壁破裂,使茶汁溢出,以增加茶汤浓度,但又不会太充分破裂,以免影响耐泡度。同时使之紧结成形。
4. 堆闷:第一道微发酵
“堆闷”是比较早期形成的六堡茶工序之一,早年人们发现揉捻好、经过一段时间堆放后再烘干的茶,滋味变得醇和、苦涩大减,也更易为人们接受,于是逐渐形成了堆闷工艺。
虽然今天,有些民间随意的做茶方式逐渐省却了这个工艺。但在国标里,这一步其实也是很必要的,因为在这个过程中,叶色将