黑茶制茶工艺在教科书只占两页纸?我们用这篇先为你详解六堡茶的制茶工艺!
筛号茶,再拣剔不符合品质规格要求的梗片,成为待拼配的筛号茶。
今天的梧州中茶六堡茶成品基本分为特级、1~6级共7个级别。这是中茶自己的分级,但作为历史上六堡茶的主导者,这个分级也基本代表着行业的分级。
3. 拼配:拼小样和拼大堆
拼配是大企业的优势和核心技术,也是保持质量稳定的一个关键工艺。而这里的拼配包括拼小样和拼大堆。
拼小样,是指参照企业自身的标准样,再根据当年各路筛号茶的品质进行升降拼和,以制定出拼大堆所需的合理比例。
然后再根据小样制定的拼配比例,拼大堆。但拼完大堆,中茶人表示,从小样到大堆,还会有一些的细微变化,比如整体的香气滋味、包括外形的均匀度等,都要尽量贴近标准样,这需要拼完之后,再做调整完善,做到规格一致,避免叶底出现大小差异很大等状况。
4. 冷水渥堆:按等级分开发酵,也是开汤次数最多的环节
冷水渥堆的工艺环节,始于上世纪五十年代的梧州中茶,是如今六堡大厂们的通行做法,也是整个六堡茶“红、浓、陈、醇”风味形成的最关键的环节之一。
而不同于普洱熟茶原料统一渥堆发酵,发酵完再筛分、拼配的做法。——梧州中茶的冷水渥堆,都是要按等级、分开发酵的。
因为中茶几十年延续下来的制茶经验认为,这种发酵方式,可以让不同等级的茶叶的发酵时间和发酵程度,都得到更好的控制。
比如茶叶嫩度不同,加水量的多少,茶堆的厚度、宽度、松紧度……等等都有区别和讲究。
而整个冷水渥堆的时间,根据具体情况,大约在2~3个月的时间不等。这中间,要不断根据当时的天气变化、温湿度变化,观察茶叶的外观、色泽、紧结度等变化,控制叶温、湿度和茶坯含水量,还要翻堆防止烧心……
每隔一个时间段,就要进行开汤审评,这也是他们开汤次数最多的环节,即便按照最短的渥堆时间计算,都要经过至少8次开汤。
直到原料色泽转为红褐,散发醇香,叶底黄褐,汤色转红才为适度。
5. 审评、再拼配:对拼配的完善
而不同等级的原料在实际的渥堆发酵完成后,又会发生一些各自的变化,这就需要再审评,根据实际情况,对其进行适当的调整和再拼配。
6. 蒸压做形:成品或大箩
再拼配之后茶叶基本就算成品茶了,这时候,根据企业的生产计划,有些茶是直接蒸压成饼、砖、沱等成品形态,或者保持散茶状态,进入仓储。
另一种,为了便于储存,还是蒸压成传统箩筐的形式(每篓重量为30~50kg),然后一箩箩、一筐筐地运至不同的仓库开始进入最后一个关键环节——仓储。
六堡茶界崇尚“以陈为好、越陈越佳。”因而六堡茶的储存对于其品质的提升,也有着非常重要的作用。
而从二十世纪五六十年代的生产实践开始,