黑茶制茶工艺在教科书只占两页纸?我们用这篇先为你详解六堡茶的制茶工艺!
筛号茶,再拣剔不符合品质规格要求的梗片,成为待拼配的筛号茶。
今天的梧州中茶六堡茶成品基本分为特级、1~6级共7个级别。这是中茶自己的分级,但作为历史上六堡茶的主导者,这个分级也基本代表着行业的分级。
3. 拼配:拼小样和拼大堆
拼配是大企业的优势和核心技术,也是保持质量稳定的一个关键工艺。而这里的拼配包括拼小样和拼大堆。
拼小样,是指参照企业自身的标准样,再根据当年各路筛号茶的品质进行升降拼和,以制定出拼大堆所需的合理比例。
然后再根据小样制定的拼配比例,拼大堆。但拼完大堆,中茶人表示,从小样到大堆,还会有一些的细微变化,比如整体的香气滋味、包括外形的均匀度等,都要尽量贴近标准样,这需要拼完之后,再做调整完善,做到规格一致,避免叶底出现大小差异很大等状况。
4. 冷水渥堆:按等级分开发酵,也是开汤次数最多的环节
冷水渥堆的工艺环节,始于上世纪五十年代的梧州中茶,是如今六堡大厂们的通行做法,也是整个六堡茶“红、浓、陈、醇”风味形成的最关键的环节之一。
而不同于普洱熟茶原料统一渥堆发酵,发酵完再筛分、拼配的做法。——梧州中茶的冷水渥堆,都是要按等级、分开发酵的。
因为中茶几十年延续下来的制茶经验认为,这种发酵方式,可以让不同等级的茶叶的发酵时间和发酵程度,都得到更好的控制。
比如茶叶嫩度不同,加水量的多少,茶堆的厚度、宽度、松紧度……等等都有区别和讲究。
而整个冷水渥堆的时间,根据具体情况,大约在2~3个月的时间不等。这中间,要不断根据当时的天气变化、温湿度变化,观察茶叶的外观、色泽、紧结度等变化,控制叶温、湿度和茶坯含水量,还要翻堆防止烧心……
每隔一个时间段,就要进行开汤审评,这也是他们开汤次数最多的环节,即便按照最短的渥堆时间计算,都要经过至少8次开汤。
直到原料色泽转为红褐,散发醇香,叶底黄褐,汤色转红才为适度。
5. 审评、再拼配:对拼配的完善
而不同等级的原料在实际的渥堆发酵完成后,又会发生一些各自的变化,这就需要再审评,根据实际情况,对其进行适当的调整和再拼配。
6. 蒸压做形:成品或大箩
再拼配之后茶叶基本就算成品茶了,这时候,根据企业的生产计划,有些茶是直接蒸压成饼、砖、沱等成品形态,或者保持散茶状态,进入仓储。
另一种,为了便于储存,还是蒸压成传统箩筐的形式(每篓重量为30~50kg),然后一箩箩、一筐筐地运至不同的仓库开始进入最后一个关键环节——仓储。
六堡茶界崇尚“以陈为好、越陈越佳。”因而六堡茶的储存对于其品质的提升,也有着非常重要的作用。
而从二十世纪五六十年代的生产实践开始,当时的梧州中茶开始慢慢重视窖藏的作用,在多年的经验累积下,梧州中茶的仓储形式也开始慢慢向“一茶多藏”的形式转变。
一般,茶叶在经过以上精制工序后,开始进入“陈茶窖”,这是一种类似红酒酒窖的、冬暖夏凉,控温控湿,通风透气而不透光的特殊仓储环境。温度保持在20~28℃之间,湿度常年保持在55%~75%之间。
中茶人认为,“陈茶窖”环境得天独厚,可以使茶叶中的内含物得到充分转化,滋味变得更醇和,香气更陈纯,层次感更丰富,更能彰显出窖藏六堡“红、浓、陈、醇”的独特品质。
而当茶叶从“陈茶窖”中存放到了一定时间后(一般是1年),经过开汤审评,认定品质合适以后,茶叶将“转仓”到建成已经有了60多年历史的砖木仓。
而这些几十年延续下来的连续使用,已经在陈茶窖和砖木仓中形成了与众不同的有益菌群和微生物小环境。中茶人认为,只有经过这样“窖藏+砖木仓”的仓储,茶叶才会逐渐形成中茶窖藏茶独特的香气、口感、滋味。
在砖木仓里,他们在使用过程中,还发现,仓库中的不同位置,有些会更帮助香气的提升,有些会更帮助滋味的转化,于是也琢磨出了一套,通过调整茶叶在仓库里的不同摆放位置,来调控香气滋味的办法。
当存储到了一定的时间(一般为2年),再开汤审评,达到标准了,再包装拿出去销售。
当然,以上只是常规的操作,具体到每批茶是不是适合窖藏(注:不是所有的茶都窖藏,也不是所有的茶都适合窖藏的。比如发酵程度很轻的,发酵很深都不太适合窖藏,原料茶、内含物不丰富的也不适合)、每批茶具体的窖藏时间、木仓陈化时间的或长或短,都是要根据茶叶本身特性判断,再按照技术方案定好存放时间及位置。这需要多年的经验和技术积累才能把握。
8. 成品制作
当陈化完成后,一些大箩仓储的茶叶,就可以进入精制加工厂,进行最后的成品制作。
这包括再次除杂(包括静电除茶、筛分、去石(机)、风选、拣梗、人工拣杂等)、蒸压、包装、抽检等环节。
六堡茶的主流包装依然是大小不同的竹篓形态。
当然,随着市场需求的多样化,也开始有砖、饼、沱、散茶等各种形式。这就需要企业按照自己的生产经营计划,压制成不同形态。然后包装、装箱,发往不同的订货商和门店。
结语
到了此处,整个主流意义上的大厂六堡茶的制作工序,才算结束。
而因为六堡茶制作领域的普遍认识,都崇尚喝陈醇、喝时间的味道,他们也身体力行地把仓储纳入工艺流程的一环。所以六堡茶从采摘开始,一直到你的茶杯里,都往往要经历至少一两年的时间。
而这些年它们都经历了什么?相信看完此文,你已经对六堡“知根知底”。 (撰文:曼松和牛肉,摄影:宝军,专业指导:艾八小、喃咪胖,本文转载自茶语网)