白茶萎凋技术|白茶制作工序
叶色转为灰绿,达九成五干时,就可下筛拣剔。
拣剔时动作要轻,防止芽叶断碎。毛茶等级愈高,对拣剔的要求愈严格。
高级白牡丹应拣去蜡叶、黄片、红张、粗老叶和杂物;一级白牡丹应剔除蜡叶、红张、梗片和杂物;二级白牡丹只剔除红张和杂物;三级仅拣去梗片和杂物;低级白茶拣去非茶类夹杂物。
二、加温萎凋
春茶如遇阴雨连绵,必须采用加温萎凋,加温萎凋可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋。
(1) 萎凋槽萎凋方法
萎凋槽萎凋方法与红茶(工夫红茶)相同,但温度低些(30℃左右),摊叶厚度薄些(20-25cm),全程历时约12-16小时。萎凋后仍然上架继续摊晾萎凋。
(2)管道加温萎凋(热风萎凋)
管道加温是在专门的“白茶管道萎凋室”内进行。白茶热风萎凋由加温炉灶、排气设备、萎凋帘、萎凋鲜架等四部分组成。萎凋室外设热风发生炉,热空气通过管道均匀地散发到室内,使萎凋室温上升。
一般萎凋房面积300m 可搭架排放萎凋帘1200个。萎凋帘由竹蔑编成,长2.5m,宽0.8m,每个萎凋帘可放茶青1.8-2kg。萎凋房前后各安装2台排气扇,以确保热风萎调房通风排气状况良好,特别要注意的是进风与排气都是在近地面处。
室内温度控制量29-35℃,相对湿度65%-75%。萎凋室切忌高温密闭,以免嫩芽和叶缘失水过快,梗脉水分补充不上,叶内理化变化不足,芽叶干枯变红。
一般热风萎凋历时18-24小时,采用连续加温方式萎凋,温度由低到高,再由高到低,即开始加温1-6小时内室内温度掌握29-31℃,7-12小时内温度为32-35℃,13-18小时内温度为30-32℃,18-24小时内加温温度为29-30℃。
当萎凋叶含水量在16%-20%,叶片不贴筛,茶叶毫色发白,叶色由浅绿转为深绿,芽尖与嫩梗显翘尾。叶缘略带垂卷,叶色呈波纹状,青气消失茶香显露时,即可结束白茶萎凋。
热风萎调不但可以解决白茶雨天萎凋的困难,而且可以缩短萎凋时间,充分利用萎凋设备,提高生产效率。
但由于白茶萎凋时间偏短,内含物化学变化还尚未完成,为了弥补这一不足,对白茶萎凋叶还要进行一定时间的堆积后熟处理。具体做法是:将萎凋叶装量篓中蓬松堆积,堆积厚度约25-35cm,堆中温度控制在22-25℃左右,堆中温度不能过高,以免因温度过高使萎凋叶变红,若茶叶含水量过低则要增加堆高度,或装人布袋中,或装人竹筐