六堡茶工艺演变与堆积变色
据1930年《广西大学周刊》所载:“将茶叶采下后,放在沸腾的水中,俟其叶柔软即可,约置5分钟即取出放在萝中,用脚踩压,至茶叶蜷缩为度,然后以火烘干,干燥后蒸汽蒸至柔软,乃置于萝内存放待售。”这是关于六堡茶生产工艺的最早记载。此“存放待售”实质就是蒸湿后的凉置、自然干燥、陈化等过程,一般长达一年甚至数年,这其中促使茶叶缓慢变色,按照陈椽的黑茶分类方法,这属于干坯堆积变色。
而《茶叶采制方法(六堡茶)》记述:“六堡茶的炒制过程是:杀青(在锅里炒)→揉捻→堆放发酵→复揉→干燥。”“堆放发酵:茶揉后堆放一夜,让茶叶与空气接触,可使苦涩味变成甘醇;茶汤色变成红黄色……茶叶由青绿色变为青黄色时,发酵即完成。”这是六堡茶生产工艺中首次明确“堆放”是为了“发酵”的记载,按照陈椽的黑茶分类方法,这属于湿坯堆积变色。
另外,《中国制茶工艺》亦有载:“在1958年前沿用梧州茶商的六堡茶制法,先经汽蒸再渥堆,渥堆一般为18~24h,堆心温度高达70~80℃,外形色泽变化很快,汤色也有加深,但是叶底硬化,制成成品后,久贮不能达到陈化的品质要求,国外市场对此反映很大。所以1958年作了改革,改为发水后渥堆。现在广西梧州茶厂即采用改革后的传统方法。其生产过程包括发水、渥堆、蒸茶、踩篓、晾包、仓储、陈化等工序。”这是六堡茶精制中关于发酵工艺改革的记载,按照陈椽的黑茶分类方法,这属于干坯堆积变色。
在GXCIQ 88 标准中对“六堡茶”定义是这样描述的:“用茶树(Camellia sinensis L.O.Kumts)新芽、嫩叶和嫩茎,采用六堡茶初制(杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥)和六堡茶精制(筛、风、拣、拼配、初蒸渥堆、复蒸压笠、陈化)的传统工艺,制成具有六堡茶香品质特征的黑茶。”此后,在DB 45/T 479标准之“六堡茶毛茶”定义中规定“鲜叶→杀青→初揉→堆闷→复揉→干燥→毛茶”的工艺流程,在“六堡茶精制茶”定义中规定“筛分→拣剔→拼配→渥堆→汽蒸→包装→陈化”的工艺流程。
随后发布的DB 45/T 581标准及《六堡茶质量技术要求》,均引用了DB 45/T 479标准的工艺流程,但后者对陈化有如下要求:将茶叶置于清洁、阴凉、通风、无异杂味的环境内,待茶叶温度降至室温,茶叶含水量降至18%以下,先移至清洁、相对湿度75%~90%、温度23~28℃、无异杂味的环境(洞穴)中陈化,然后移至清洁、阴凉、干爽、无异杂味的仓库中陈化。陈化时间不少于180天。此过程中,六堡茶的叶色更黑褐,汤色更深红,滋味更醇,其实质是成茶堆积变色过程。
因此,从这些标准化的六堡茶生产工艺过程看,六堡茶经过了湿坯堆积(初制之堆闷)、干坯堆积(精制之渥堆)、成茶堆积(精制之陈化)