初到安化访黑茶:详解安化黑毛茶制作工艺
路边上,同样是茶庄林立。这样的密集程度,是我从未见过的(没有去过安溪,不知能否匹敌)。至2013年止,湖南黑茶的产量已经达到5.3万吨,据说今年有望突破6万吨,数字直逼普洱茶。
安化黑茶的原料是以安化境内生长的云台山大叶茶(群体种)为原料所制成的黑毛茶。以高马二溪、六洞、云台山、芙蓉山等地的品质最佳。旧时称安化境内的茶为“道地茶”,境外的茶称为“外路茶”,品质次之。虽然同样称为“大叶种”,与普洱茶不同的是,黑茶的原料从茶树品种上来看,属于中小叶种的灌木种,所以茶叶的内含物质方面不及云南大叶种丰富。以至于喝惯了普洱茶的我,再喝黑茶会觉得过于清淡,耐泡度就更不用说了,而安化本地人也和我说,他们喝不惯普洱的“重口味”。其实,茶无优劣,在于个人是习惯与口味罢了。据统计,目前安化全县茶园面积已经超过20万亩,干茶年产量为300kg/亩。虽然黑茶近些年的产值成倍增长,但是黑毛茶的价格不算太高,个位数的价格不在少数,二三十元一公斤的已是好茶,只有少许原料上百元一公斤,而中小叶种的茶树树龄有限,一般只有几十年,基本不可能有类似普洱茶区那种成片生长,有一定产量的古树茶。即使黑茶已经在小范围内玩起了“山头茶”概念,也不过是知名茶山的台地茶而已,比如高马二溪、云台山。所以,在茶厂里是看不到从鲜叶到黑毛茶的生产过程的。茶厂都是直接从茶农手里或者初制所、毛茶供应商手里收购黑毛茶,几家大厂也都有数以千吨的黑毛茶储量。
安化茶厂负责生产的副总经理王大量向我详细介绍了黑毛茶的制作过程:黑毛茶的制造工艺分杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥五道工序。
1、杀青:由于黑毛茶鲜叶原料粗老,含水率低,叶质硬化,杀青时不容易杀透杀匀,所以在杀青前对鲜叶原料一般都要进行洒水处理。杀青程度以叶色由青绿变为暗绿,青气基本消失,发出特殊清香,茎梗折而不断,叶片柔软,稍有粘性为度。
2、初揉:作用主要在于揉破细胞壁,使茶汁附于叶的表面,为进行下道工序创造条件,并使叶片初步成条。揉捻程度以较嫩叶卷成条状,粗老叶大部分折皱,小部分成“泥鳅”状为准。
3、渥堆:是形成黑茶色香味的关键性工序。与普洱熟茶的渥堆有两大区别:黑茶的渥堆是在揉捻之后、干燥之前进行的,利用茶叶自身的水分进行发酵,而普洱茶是用干燥完成后的晒青毛茶进行泼水渥堆发酵;再者,普洱茶的渥堆时间一般在45天左右,而黑茶的渥堆时间前后不超过3天,从发酵程度来说,普洱熟茶是高于黑茶的,又因为茶树品种的区别,黑茶也最适用于这样的发酵方式。
4、复揉:将渥堆适度的茶坯解决后,上机复揉,压力较初揉稍小,时间一般6~8分钟。下机解块,及时干燥。
5、干燥:在传统的黑毛茶制作工艺中,渥堆、干燥、复揉其实是循环进行的,一般要循环三次。第一次渥堆约摸20小时,接着进行首次干燥,大约三分干即可,后再继续渥堆约