黄山毛峰制作工艺流程
一、采摘
绿茶采摘细嫩鲜叶,一般在3月底到4月底采摘,鲜叶不能挤压或堆积过厚,不得引起叶劣变,有红边、红茎等。采摘回来的茶叶要放置于阴凉、通风、干净的地方适当摊凉。
二、杀青
杀青是绿茶的制作重点,目的是破坏鲜叶中酵素酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,以便获得绿茶应有的色、香、味,杀青后的鲜叶蒸发一部分水分,使叶子变软,增强韧性,便于揉捻,挥发低沸点的青臭气,保留高沸点的芳香物质,发展茶香。
传统工艺: 用直径50厘米左右的传统五桶锅,一般锅深在49厘米左右,锅温先高后低,即150~130℃左右,温度要持续稳定。特级每锅投叶量为200~250克,一级以下可增加到500~700克。见锅底有点泛红下锅炒,下锅后一般闻有炒芝麻声响即为适中。单手翻炒,手势要轻,翻炒速度分为三个阶段进行,鲜叶下锅后为第一阶段,一般每分钟40次左右;当杀青叶略失去光泽后为第二阶段,一般每分钟50次左右;杀青叶略显柔软为第三阶段,一般每分钟55次左右。在杀青过程中手势要扬得高(叶子离开灶面20厘米左右),便于杀青热气的散发,同时要捞得净(锅底净),撒得开(杀青叶撒满全锅)。当杀青至叶质柔软,叶面失去光泽,叶边感觉有点干燥,青气消失,茶香显露时为杀青过程结束,及时用锅刮将杀青叶起锅到箔篮内,进行下道工序揉捻。
现代新工艺:鲜叶由输送机传送到杀青机滚筒内滚动翻炒,电热自动控温,全过程连续自动完成。
三、揉捻
揉捻的目的:一是破坏叶组织细胞,既要茶汁易泡出,又要耐冲泡;二是卷紧条索,缩小体积,为干燥定型打下基础。
传统工艺:特级一等、二等、三等黄山毛峰在杀青过程即将结束时,继续顺锅抓炒,起到轻揉整形的作用,抓炒次数及时间以杀青叶达到所需条形为准,这时用锅刮起锅进行烘焙。一级、二级、三级黄山毛峰杀青过程结束,将出锅的茶叶及时放到揉盘上,分三道程序揉捻。第一道程序用双手掌将杀青叶抱住顺揉盘轻揉,揉至约40秒,双手撑松开,用双手弯曲十指将揉叶抖开,散发热气。第二道程序继续用双手略加力揉捻(加力程度视揉叶嫩度而定,以能达到所需条形为准),约至40秒,松开双手将揉团内、外揉叶抖开、抖均匀,此过程使揉叶形成条形作用。第三道程序继续轻揉,约至30秒,松手轻抖,该过程主要起固定条形作用。整个揉捻过程要求,揉捻速度宜慢,轻揉、加力揉、轻揉三过程用力都要均匀,松抖时要将揉叶抖开抖均匀且速度要快,以保持色泽绿润,芽叶完整,达到所需条形。
现代新工艺:杀青后的茶叶连续运送到电热不锈钢连续理条机上,温度前高后低自动控制,分前后两组左右振动整形,全过程流水线自动完成。一级以下的黄山毛峰经过理条后再用木桶竹棱骨电动揉捻机揉捻。
四、烘干
烘干的目的:一是继续使内含物转化,提高内在品质,二是在揉捻的基础上整理条索,改进外形,三是排除出内含物过多水分,防酶变,便于