漳平水仙茶饼制作工艺主要技术
其主要技术因素简述如下:
1 定型
定型是水仙茶饼特有的工艺,是形成水仙茶饼外形特征的技术所在。
1.1 纸的选择:
包茶的纸宜选择十净,无色、无异味,有一定硬度,能够起定型作用的毛边纸。
1.2 模具制作:
模具所用木头应选择无味,木质较坚硬的杂木制作,用厚度0. 5-的木板。制成高16,.、内径5-见方的正方形模具。木褪长25-底部呈4.5 .4.5,m正方形木褪。上部制成圆形手柄,便于手抓。
1.3 定型技术:
纸包四方块茶饼在揉捻后应立即定型。其制法是用18'm见方的毛边纸铺在桌上,然后将高16c.,宽5-四方模具放在纸上,把茶叶揉成团放人模具内,用木褪套人模内,春紧压实后,拿掉模具;用白纸包紧,浆糊粘住封口,使之成为长宽约s-,厚约Icm的方形茶饼。每kg干茶约70一80包。包好的湿坯茶饼,要及时烘焙。
1.4 注意事项:
(1)取揉捻叶应尽量均匀一致,使每包茶品质基本相同。
(2)每包揉捻叶大约25一28g,若揉捻叶过多,包茶高度偏厚,不利于茶叶烘焙,影响茶叶品质几若揉捻叶偏少,包茶花工,造成纸张浪费。
(3)包茶时要包平整四方,外观才会美观。
2 烘焙
其目的是利用热能燕发茶叶内部水分,并促进茶叶内含物发生一系列化学变化,是形成水仙茶饼品质特征的关键技术之一。目前.我市烘焙水仙茶饼都是采用木炭焙笼烘焙技术,本文着重介绍焙笼烘焙的有关技术环节。
2.1 温度:
温度是影响水仙茶饼品质形成的重要因素。同批揉捻叶采用不同温度,相同投叶量进行烘焙,其对茶叶品质的影响,感官审评见表:
不同湿度处理对茶叶品质的影响
温度(℃)120一100一8090一60一40
火气明显
浓欠醇
暗红色
黑褐色、叶片不展
兰花香显
醇厚回甘、活泼
金黄明亮
嫩黄、明亮、舒展
70一50一30
低闷,不纯正
发醉味浓
深红色
暗褐色、叶片展
气味色底
香滋汤叶
温度是直接影响水仙茶饼品质好坏的重要因素。把包好的茶饼放在焙笼里,火温从高到低,翻动次数从多到少。初烘时,温度可掌握在80 -90`C,即手背接触茶焙有刺热感。
每隔0.5一Ih翻拌一次,烘到手捏茶饼边缘有硬感,应将温度降到60一70cC继续焙,即手背接触茶焙有微热感觉,焙到手握茶饼有点刺手,大约七成干左右即可取出。摊凉2一3h,使茶饼内部水分向外扩散,以便复烘复烘时,可将初烘过的茶饼三笼并作二笼,火温再降