茶多酚在食品上抗氧化作用机理研究与应用

茶多酚含有两个以上互为邻位的羟基多元酚，具有很强的供氢能力，所提供的氢原子能与脂肪酸自由基结合而使之转化为惰性化合物，中止自由基连锁反应，从而防止油脂自动氧化作用 ；VC具有极强的还原性，使油脂中O2浓度降低，能有效降低过氧化自由基浓度，起到增效作用 ，这方面的研究在猪油上效果十分明显。果实采后衰老褐变与细胞膜质的过氧化作用 有关，而膜质过氧化作用 是自由基所启动，基于抗氧化剂是自由基清除剂，能够防止细胞膜氧化和过氧化作用 造成膜功能和结构的破坏，从而达到延缓细胞衰老，保鲜果蔬的作用 。采后果实组织（草莓）含有大H_2O_2，量导致其迅速衰老和VC损失，H_2O_2是植物细胞中普遍存在的一种重要活性氧，利用天然抗氧化剂和复合天然抗氧化剂在草莓加工中的抗氧化作用 或相互弥补的抗氧化作用 ，达到显著控制VC损失的作用 ，该项研究对指导果蔬加工、防止VC损失具有重要作用 。