茯砖茶中微生物的前期研究
茯砖茶,属紧压茶。主产于湖南安化。其滋味和汤色有似中草药土茯岑,故又称“茯茶”。茯砖茶是以三级或四级黑毛茶和改制茶为原料,经过毛茶筛分,半成品拼配,汽蒸渥堆,压制成型,发花干燥,成品包装等工艺制成。饮用茯砖茶对人体安全无毒,日本有关研究人员早在10年前就对茯砖茶保健功能开展了研究。近年来对茯砖茶加工过程品质成分的变化研究报道已有不少,根据茯砖茶主要微生物冠突散囊菌发现前后的研究历程,我们对茯砖茶品质形成机理进行了如下综述和分析:
胡建程等曾对茯砖、黑砖、花砖、青砖和米砖中的微生物分离.结果发现在这5种砖茶中均有灰绿曲酶和青酶,其中灰绿曲霉的数量最多,每克样品达33250个,明显为其中的优势微生物。茯砖茶中的散囊菌能产生多种酶类,Ansari(z报道葡萄散囊菌能产生中性蛋白酶,Mondal研究了谢瓦曲霉产生的多聚半乳糖转移酶和纤维素酶的活性。Doi(报道葡萄曲霉对多种挥发性酚类的降解和甲基化有很强的作用。Yokozcki报道了谢瓦散囊菌产生苯丙氨酸的特性。新茶随着贮藏时间延长而品质劣化,是一般规律。Ishikawa( 首先发现了谢瓦散囊菌的一个代谢产物Flavoglaucin具有v.E一样的抗氧化活性。随后他从谢瓦散囊菌的培养物中,分离F|avoglaucin的各种衍生物,也有不同程度的抗氧化作用。以后他又研究了多种散囊菌丝提取物和培养液提取物抗氧他特性,发现葡萄散囊菌、阿萨斯特丹散囊菌、刺孢散囊菌、高渗散囊菌等,都有高低不等的抗氧化和作用。V.E的抗氧化增强剂活性。散囊菌在茯砖茶中的存在,可能对保持砖茶的品质起着重要的作用。不同的砖茶还有少量其它霉菌,如果曲霉、毛酶、交链孢酶、弯孢酶、镰刀酶、枝孢酶和头孢酶等。由于微生物作用和湿热作用弓I起黑茶陈化过程中内含物质发生变化.从而引起黑茶品质的形成。研究者指出,在砖茶的渥堆过程中,先后出现的微生物类群有细菌(多为球菌和芽孢杆菌)、真菌等底物,再进一步氧化分解,进入其它代谢途径,释放能量。随着菌数量的不断增加,细菌的生长受到抑制,茯砖茶进入发花阶段,随着微生物的繁殖,纤维素酶活性不断增强;开始进入消亡期后,真菌成为优势菌群,在陈化过程通过分解纤维素和果胶,在利用纤维素、果胶、水溶性糖类过程中不断放出热量改变茶叶品质;儿茶素在微生物酶促作用下发生了一定程度的氧化“,形成了少量的TFA、TR和TB等有色产物。脂溶性色素的变化与积累,形成了茯砖茶的黄褐或黑褐色的外形色泽,而橙黄、橙红或红褐色的TF、TR、TB的开成与积累,与残余的黄酮类物质一起,形成了茯砖茶的橙黄或橙红色汤色。
茯砖茶的香气成分中脂肪酸化合物数量较多,最突出的是hexanoic acid、octanoic acid、nonanoic acid、dodecanoic。这些酸类和醛(E)~2-hexenal、(E)-2-octenal、(Z)~2-decenal都是高级脂肪酸经微生物发酵的产物。这说明对脂肪酸或脂肪的分解是茯砖茶发酵的特点之一。(作者:贺志弘,资料来源:安化县鸭耳湖茶业有限责任公司