桐木关正山小种红茶初制加工技术|正山小种制作
从进渥红室时开始计时3~4h,随时观察。
5 干燥
干燥是桐木关正山小种红茶初制的最后一道工序,高温终止渥红酶促作用,定型正山小种红茶特有内质;蒸发除去部分茶叶水分,同时结合手工做形,再进一步挥发水分达到成茶含水量标准;最后短时高温提香,形成和固定正山小种红茶品质。
5.1 操作方法
桐木关正山小种红茶干燥工序分3个步骤,第1步使用40型滚筒杀青机,温度220℃,时间为3min左右,叶子下机摊凉0.5h;第2步采用圆斗烘培机,温度100~110℃为宜,时间20~30min,中间结合搓条做形,使茶叶含水量达到8%以下,下机摊凉1h;第3步采用圆斗烘培机,温度120℃,时间1~3min,轻轻翻动至成品茶含水率5%~6%。
5.2 技术要求
桐木关正山小种红茶第1步干燥要求利用高温迅速制止酶的活性、停止继续渥红彻底散发青草气,促进芳香物质的形成,提高醇顺香气,增加绵甜滋味;第2步干燥结合做形,采用分抖散失水、搓条造型2个连续步骤,揉捻抖散阶段在茶条5成干不沾手时,开始手工搓条做形,抓茶到手掌中,双手5指并拢伸直,轻轻搓紧再抖散落入烘培斗,直至茶条感到刺手时停止,此时茶叶达7、8成干,下锅摊凉冷透;第3步干燥足火提香,注意掌握高温短时,足干后用手指捻搓茶条能成粉末,达到茶香高爽明显,条索紧细、乌润、金毫显现为适度。
参考文献
[1] 安徽农学院.制茶学2版[M].北京:中国农业出版社,2012.
[2] 徐明珠.加工工艺对正山小种红茶品质的影响及新技术的应用[J].中国茶叶加工,2010(4):33-35.
作者简介:王俊青(1972-),男,汉族,贵州省开阳县人,桐木关职业技术学院,讲师。研究方向:茶学。
桐木关正山小种红茶初制加工技术
正山小种制作