桐木关正山小种红茶初制加工技术|正山小种制作
室内加温调控萎凋:采用萎凋槽,其摊叶量以叶与叶互不重叠为准,摊叶量为2.5~5kg/m2,摊放厚度为15~20cm。温度为20~22℃,相对湿度控制在50%~70%;萎凋时间掌握在8~12h,期间随时观察萎凋叶失水速度,可以通过调节温度、时间和摊叶厚度控制[2]。
2.3 技术要求
桐木关正山小种红茶品质与萎凋程度的关系极大。针对桐木关本地原生品种芽叶壮,含水量高特点,主要防止萎凋不足造成的叶质硬而脆,揉捻时易造成芽叶断碎的问题。萎凋适度可以采用含水量检测法比较准确,桐木关正山小种红茶的适度萎凋的萎凋叶含水率通常春季制茶萎凋叶的含水率可掌握在60%~62%之间,夏季制茶含水率应控制在62%~64%之间。
3 揉捻
通过揉与捻的力作用,使叶片卷紧成条索状,形成紧细圆直的外形。同时,破坏叶子的细胞间组织,促进多酚类化学物的自动酶促氧化,为形成正山小种红茶特有的品质打下基础。
3.1 操作方法
使用35型名茶揉捻机,萎凋叶的投叶数量为10~15kg/桶内。注意投叶量不能过多,容易造成叶团在揉桶无法翻转,导致揉捻程度不均匀,并且叶团过紧使叶温升高,提前红变影响后面渥红工序。揉捻时间一般为20~30min,揉捻过程加压为:空压3~5min、轻压5min、重压5~10min、轻压5min、再空压3~5min,下机直接进入渥红室渥红。
3.2 技术要求
桐木关正山小种红茶对细胞破损率要求比传统正山小种红茶稍低,一般为80%即可,由于原料较嫩,叶片自然紧卷成条,成条率达90%以上。加压中达到轻微的茶汁外溢,再收压使茶汁回吸粘附于叶表面。揉捻充分均匀是渥红良好的必要前提条件,主要防止如揉捻不足导致细胞破坏不充分,影响渥红不均匀,从而使毛茶滋味淡薄,香气低淡,叶底花青。
4 渥红
渥红是形成桐木关正山小种红茶金黄汤色品质的最关键工序,影响正山小种红茶渥红质量的主要因子是渥红过程中的温度、湿度和渥红时间等。部分学者对新工艺正山小种红茶的加工表明,相对低温的渥红产生的正山小种红茶品质较好,TF和TR含量较高;或者采用先相对高温,后相对低温的变温方式渥红,可以提高TF含量,从而获得较好的正山小种红茶品质[3]。
4.1 操作方法
在专用渥红筐中均匀放入揉捻叶,厚度掌握在10~15cm,叶子不能紧压,上面覆盖湿布。渥红程度相对传统正山小种红茶为轻,一般掌握渥红叶叶相为3级,适度的渥红叶色泽黄红,青气消失,有清新的果香。
4.2 技术要求
渥红时主要控制好叶温,一般28℃左右为宜,采用加温设备保持、相对湿度95%以上,每隔60min左右轻轻翻动渥红叶,保证渥红叶有足够氧气,渥红时