江苏名茶:碧螺春
历史传说
碧螺春 历史传说
传说一
相传古时候有只仙鹤飞临东山,一声鸣叫,落下几颗青褐色的种子,其种核得了湖岛灵气,长成了一望无际的茶树。又传古时东山莫厘峰上有妖精作怪,樵夫有上无归。后一渔家姑娘上山采药,发现山顶悬崖上有一株野树苗,熏得人头晕目眩,她无意中用带鱼腥味的手一捂脸,竟治了能致人死地的异香。渔姑把野树苗连根拔起,栽种到了山下的一座破庙里,因她的名字叫碧螺,茶也因人而得名。
传说二
还有一种传说,从前东山有户姓毕的茶农,苏州城里有家罗姓茶商,后两家珠联璧合,城乡联营,茶叶生意一条龙,一时毕罗亲传为美谈,由此他们经营的茶叶演化成碧螺春 了。
传说三
还有一个更加动人的传说,早以前,西洞庭山上住着一位名叫碧螺的姑娘,东洞庭山上住着的一个名叫阿祥小伙子。两人心里深深相爱着。有一年,太湖中出现一条凶恶残暴的恶龙,扬言要碧螺姑娘,阿祥决心与恶龙决一死战,一天晚上,阿祥操起渔戬,潜到西洞庭山同恶龙博斗,直到斗了七天七夜,双方都筋疲力尽了,阿祥昏倒在血泊中。碧螺姑娘为了报答阿祥救命恩,她亲自照料阿祥。可是阿祥的伤势一天天恶化。一天,姑娘找草药来到了阿祥与恶龙博斗的地方,忽然看到一棵小茶树长得特别好,心想:这可是阿祥与恶龙博斗的见证,应该把它培育好,至清明前后,小茶树长出了嫩绿的芽叶,碧螺采摘了一把嫩梢,回家泡给阿祥喝。说也奇怪,阿祥喝了这茶,病居然一天天好起来了。阿祥得救了,姑娘心上沉重的石头也落了地。就在两人陶醉在爱情的幸福之中时,碧螺的身体再也支撑不住,她倒在阿祥怀里,再也睁不开双眼了。阿祥悲痛欲绝,就把姑娘埋在洞庭山的茶树旁。从此,他努力培育茶树,采制名茶。“从来佳茗似佳人”,为了纪念碧螺姑娘。人们就把这种名贵茶叶取名为“碧螺春 ”。
史书记载
翻开史书,亦有关于碧螺春 的点滴记载。据东山名士金友理清乾隆年间著的《太湖备考》载:东山碧螺峰石壁,有野树数枝,山人朱元正采制,其香异常,名吓煞人香。
另据清代王应奎《柳南随笔》记载,公元1675年清康熙在江南一带巡游,到了太湖,巡抚宋荦进“吓煞人香”。康熙以其名不佳,并根据茶的特点,才起芳名碧螺春 。
茶叶采摘
采摘有三大特点:一是摘得早,二是采得嫩,三是拣得净。
采摘时间:每年春分前后开采,谷雨前后结束,以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。
通常采一芽一叶初展,芽长1.6~2.0厘米的原料,叶形卷如雀舌,称之“雀舌”,炒制500克高级碧螺春 约需采6.8~7.4万颗芽头。
采回的芽叶必须及时进行精心拣剔,剔去鱼叶和不符标准的芽叶,保持芽叶匀整一致。通常拣剔一公斤芽叶,需费工2~4小时。其实,芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程,可促使内含物轻度氧化,有利于品质的形成。
一般5~9时采,9~15时拣剔,15 时~晚上炒制,做到当天采摘,当天炒制,不炒隔夜茶。采回的芽叶必须及时进行精心拣剔,剔去鱼叶和不符标准的芽叶,保持芽叶匀整一致。一般5~9时采,9~15时拣剔,15时~晚上炒制,做到当天采摘,当天炒制,不炒隔夜茶。
制作工艺
采摘芽叶的初展芽叶为原料。洞庭碧螺春 炒制需要高超的工艺,包括:高温扑青(杀青)、热揉成团、搓团显毫、文火烘干四个工序。
炒制的特点:手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成。
主要工序:杀青、揉捻、搓团显毫、烘干。
炒茶全凭双手在锅中不停地焙弄,掌握温度,方能做到“干而不焦、脆而不碎、青而不腥、细而不断”,整个炒制过程大概需要30分钟(采摘越是往后的茶炒制时间越长,炒青炒制时需要1小时左右)。
高温扑青
高温扑青,也即杀青。当锅底温度达到150~180°C时投放1斤4两鲜芽,高档碧螺春 温度稍低,低档的则温度稍高点。扑青时间大概在3~4分钟,直到鲜芽略失光色,手感柔软,稍有粘性,始发清香。扑青以抖为主,双手翻炒,动作轻快。要求先抛后闷,抛闷结合,扑透扑均。先抛,以散发水分,挥发“青枝气”,使茶叶清香;后闷,则加速抑制霉菌,使汤色清,叶底匀。抛得过长则不利杀透,易产生红茎;之闷不抛,有黄熟味。闷抛结合,后期以闷为主,则清香持久,叶底柔匀,色泽嫩绿。
热揉成团
热揉成团,俗语“勘”。锅底温度控制在150~180°C,持续时间10-15分钟,达到揉叶成条,不粘手而叶质尚软,失重五成半。
手法:双手按住杀青叶,沿锅壁顺一个方面盘转,不使揉叶成团,开始时旋转三四转即抖散一次,以后逐渐增加旋转次数,减少抖散次数,基本形成卷曲紧结的条索。其中的要点:加温热揉,边揉边抖。热揉,因叶质柔软,果胶质粘性较大,易揉紧成条,容易闷黄,产生闷热气。有时泡新茶碧螺春 茶色显淡黄色,就是在这个阶段把茶叶闷黄了,反之这个阶段的茶叶是淡绿色的,泡出的茶水也是呈浅绿色。先轻后重,用力均匀。先轻揉4分钟,如用力太重,茶汁会粘在锅壁上,结成锅巴,影响品质,妨碍操作,又易使芽尖断碎,以后要重揉6分钟,否则条索松,茸毛不显露。揉后洗锅,在揉捻时有茶汁流出,粘着锅壁,形成锅巴,故要将揉叶起锅,洗掉锅巴,以免产生焦火气。
搓团显毫
搓团显毫。锅温55~60°C,持续时间12-15分钟,程度:茸毛显露,条索卷曲,失重七成。
手法:一手臂撑着锅台,将揉叶置于两手掌中挫团,顺一个方向搓,每搓4-5转解块一下,要轮番清底,边挫团,边解块,边干燥。
要点:搓团初期火候要低,如温度过高则水分散失多,干燥快,条索松;中期茸毛初显时要提高温度,促使茸毛充分显露;后期要降温,否则茸毛被烧,色泽泛黄。
文火干燥
文火干燥。50~55°C,持续时间6-7分钟,程度:茶叶有触手的感觉。
手法:将搓团后的茶叶,用手微微翻动或轻团几次,达到有触手感觉时,即将茶叶均匀摊于洁净纸上,放在锅内再烘一下,即可起锅。
冲泡技巧
正确的冲泡方法应当掌握好器皿选择、水温调控、投茶方式和冲泡技巧等四个环节。
冲泡的技巧主要有三个方面。
一是冲水时应高悬壶、斜冲水,使水流紧贴杯壁斜冲而下,在杯中形成旋涡,带动茶叶旋转。
二是冲水后加不加盖要看茶、看水、看天气。茶嫩、水热、暑天可不加杯盖;反之应加盖闷茶。冲泡有些名茶可加盖一分钟左右,然后即掀盖边闻香,边等待茶叶内的有效成分继续慢慢浸出,不可盖得时间过久闷坏了茶。
其三是续水要及时。头一泡冲出的茶称为“一开茶”或“头水茶”。饮到杯中尚余三分之一水量时即应再加入开水,这称之为续水。续水若太迟(等一开茶喝光了再加水)则二开茶的茶汤必定寡淡无味。
品饮方式
品尝高级碧螺春 颇有情趣。
品饮时,采用洁净透明的玻璃杯,先冲开水后放茶。或用70~80°C的开水冲泡。
当碧螺春 投入杯中,茶即沉底,瞬时间“白云翻滚,雪花飞舞”,清香袭人。
茶在杯中,观其形,可欣赏到犹如雪浪喷珠,春染杯底,绿满晶宫的三种奇观。
饮其味,头酌色淡、幽香、鲜雅;二酌翠绿、芬芳、味醇;三酌碧清、香郁、回甘,真是其贵如珍,宛如高级工艺品,不可多得。
饮用功效
碧螺春 功效:碧螺春 属于绿茶具有抗衰老,抗菌,防癌,降血脂,瘦身减脂,防龋齿,清口臭,防癌,美白及防紫外线作用。
碧螺春 不仅是一种珍贵、高尚的饮料,饮碧螺春 更是是精神上的享受,是一种审美且具有艺术性的行为,是一种修身养性的方法。
碧螺春 以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”闻名天下,为中国十大名茶,但若论功效,确与一般绿茶无异,归纳起来有:兴奋提神、利尿、防龋、、助消化、清肝明目、醒酒、降血压等。
贮藏方法
碧螺春 贮藏方法十分讲究。
传统的贮藏方法是纸包茶叶,袋装块状石灰,茶、灰间隔放置缸中,加盖密封吸湿贮藏。
随着科学的发展,近年来亦有采用三层塑料保鲜袋包装,分层紧扎,隔绝空气,放在10°C以下冷藏箱或电冰箱内贮藏,久贮年余,其色、香、味犹如新茶,鲜醇爽口。
鉴别方法
产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露,一芽一叶,茶叶总长度为1.5厘米,每500克有5.8-7万个芽头,芽为白豪卷曲形,叶为卷曲清绿色,叶底幼嫩,均匀明亮。假的为一芽二叶,芽叶长度不齐,呈黄色。
江苏名茶
碧螺春