新工艺白茶制法|白茶制作工艺
萎凋过程是鲜叶失水及内含物发生一系列生化变化的过程,鲜叶失水后,叶子变得柔软,富有弹性,为揉捻造形创造条件,同时鲜叶内含物多酚类、糖类、蛋白质氨基酸、果胶等发生一系列的变化,形成萎凋叶特有的“萎凋香”,为新白茶内质的形成创造良好的条件。
萎凋程度主要以鲜叶失水程度为工艺指标,新白茶由于增加揉捻成形工序,所以萎凋程度要轻,含水适当的萎凋叶,一般失水26%-28%,不超过30%,柔软而有弹性,揉时不易断碎,成形好。感官鉴别萎凋叶色泽由翠绿转灰绿,茸毛发白,叶缘微卷,手握叶子有刺触感,青臭气消失,发出甜醇的“萎凋香”即为适度。
但萎凋历时与鲜叶的嫩度、气候、季节有关,一般自然萎凋需24^48小时,室内加温萎凋16-18小时,萎凋槽加温萎凋8-10小时。从气候看,闷热潮湿的南风天萎凋时间长,低温干爽的北风天萎凋时间则短。从嫩度与季节看,春茶嫩度好,叶张肥厚,鲜叶含水量高萎凋时间要长;夏秋茶嫩度差,叶张瘦薄含水量低萎凋历时可相对缩短。
2.轻发酵
轻发酵是新工艺白茶制法的第二大特点。将适度的萎凋叶进行“堆积”,这就是新白茶的轻发酵作业,用以促进味浓香高(与传统福建白茶比较)品质风味的形成,并为后续工序揉捻造形创造条件。
堆积的方法:将萎凋叶平铺于干燥洁净的地饭上,不能压、踩、踏,堆积场所要求空气流通,堆积的厚度及历时视萎凋程度及天气情况有所变化,一般低温干燥天气堆叶厚20-30cm,历时3-4小时;高温高湿的南风天堆叶薄些(约15-20 cm),历时稍短,约2-3小时。萎凋程度重,含水量低的叶子堆积历时要长些,而萎凋程度轻的堆积历时可适当缩短。
堆积过程起了轻微发醉的作用,促进多酚类及其他成分在酶的作用下发生变化。通过堆积叶子色泽进一步转向深绿或墨绿青臭气消除,发出特殊的糖香,同时梗、叶脉中的水分重新分配,输向叶张,使萎凋叶变软富有弹性,为揉捻创造有利的条件。
3.轻揉捻
轻揉捻是新白茶区别于传统白茶制作过程中独有的工序,其作用是形成新白茶特殊的外形及增强新白茶滋味的浓度。揉捻与其他茶类的揉捻有所不同,轻压、短揉是新白茶揉捻的特点加压程度及揉捻时间长短与茶青的嫩度及季节有关。
一般头春茶嫩度好的茶青轻压短揉3-5分钟,中等嫩度的茶青轻压揉5-10分钟,稍老一点的茶青加压揉10-15分钟,低挡的夏秋茶则加压揉15-21分钟,总之随着嫩度的下降揉捻时间要相应延长,因为嫩度好的茶青经过萎凋,柔软性强易成形,而后者叶纤维素硬化不易成形。
揉捻后的茶叶进入烘焙,其烘干的温度一般控制量100-120℃,烘焙的目的是固定其品质,以达到曲卷成形、汤色杏黄、香味甜醇的新白茶品质特征。
新工艺白茶