白牡丹白茶制作过程中的化学成分及其变化
其它茶类高14%-29%。
咖啡碱是一种无色针状结晶微带苦味,它是构成白牡丹白茶茶汤滋味的主要物质之一;咖啡碱同时也是一种中枢神经兴奋剂,能增强心血管壁的弹性和促进血液循环,具有提神、消除疲劳、强心、利尿解毒、刺激胃液分泌的作用。但人们在饮白牡丹白茶时感到平静、舒畅,主要是茶氨酸的镇静作用,因而饮白牡丹白茶摄入的咖啡碱量是对人体是有益无害。
色素:
是构成白牡丹白茶“三白”的物质基础,约占干物质含量的1%,它们对茶叶的色泽、汤色、叶底有较大影响,也与香味的形成有关。
白牡丹白茶的色素主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素等。在制茶过程中,在水解的作用下叶绿素会分解为叶绿酸和叶绿醇,而溶于水形成白牡丹白茶的汤色部分物质;在酶促作用或氧化作用,叶绿素脱镁形成脱镁叶绿素,叶色由鲜绿色转变为褐绿色。叶黄素变化不大,为叶底的色泽;胡萝卜素则少量转化成具高香的芳香物质紫罗兰。
茶多酚:
是多酚类化合物及其衍生物的总称,由糖类转化而来,占干物质20%-33%,据茶界泰斗陈椽教授研究表明六大茶类中白牡丹鲜叶的儿茶素多酚类总量最高。
白牡丹白茶品质形成的核心就是自然萎凋过程的多酚类化合物的自然缓慢氧化,不破坏酶的活性。氨基酸对白牡丹白茶的色、香、味的形成影响很大,并且对人体有重要白茶的功效。茶多酚按其化学结构可分儿茶素、黄酮及黄酮醇、花青素、酚酸、缩酚酸。其中儿茶素是多酚类化合物的主体,占多酚类化合物总量的70%-80%,黄酮醇类占10%左右。
白牡丹白茶萎凋初期,芽叶失水量快,细胞膜透性增强,酶活性增强,多酚类化合物开始氧化形成邻醌,但邻醌又被呼吸作用产生的抗坏血酸、受氧基质所还原为儿茶素。此时儿茶素的氧化还原是平衡的。
到了萎凋中期,酶活性加强,儿茶素被氧化成邻醌的量增加,从而进一步氧化缩合产生有色物质,这一阶段是决定白牡丹白茶香味和汤色的关键性阶段。
白牡丹白茶在萎凋后期酶的活性逐渐下降,多酚类的酶促氧化逐渐为非酶性的自动氧化所取代,可溶性多酚类与氨基酸,以及氨基酸与糖的互相作用,形成和发展了白牡丹白茶的香气。
白茶制作