羊楼洞青砖茶的生产工艺
羊楼洞青砖茶压造,迄今已有300多年历史。最初不叫砖茶,而叫帽盒茶。经人工用脚踩制成椭圆形的茶块,形状与旧时的帽盒一样。每盒重量正料7斤11两至8斤不等,每3盒1串。经营这种茶的山西人,叫盒茶帮。羊楼洞青砖茶生产方法也由晋商开创。
康熙年间用脚踩制成砖。清人叶瑞延《莼蒲随笔》记述:“闻自康熙年间,有山西沽客购茶于邑西乡芙蓉山,洞人迎之,代收茶,取行佣。……所买皆老茶,最粗者踩作茶砖,仍号‘芙蓉仙茶’。”压制方法为:“把老青茶叶放在蒸笼中,用蒸锅蒸软,再倒入模型中,放在木架压榨器中,借杠杆力压榨好,移出时,在模型中托出,放在阁楼上,任其自然干燥。”,数日后即可装箱起运。精制方法可简单描述为:将原料(毛茶)收进之后,不经发酵阶段,使水分发挥,用刀切断,长一寸多,经过分筛后(筛路与包心同)用蔑篓踹装,篓高九寸,每篓装茶七斤十二两。装篓时,在地上挖一土洞,深九寸,将篓套入,一人双手拉麻绳,双脚在篓内压至茶叶已紧时停止,用棕叶遮盖,再用圆形篾罩将口封闭,用麻绳缝合,然后三篓相连,放入长三尺的大蔑箩内。最后用竹篾编成十字形捆缚腰部,放入杠杆下加以压力,使形状大小相同。
清蒲圻贡生周顺倜也写过关于制砖茶的一首《莼川竹枝词》:茶乡生计即山农,压作方砖白纸封。另有红笺书小字,西商监制自芙蓉。词后还有注解:“每岁西客于羊楼司、羊楼洞买茶,其砖茶用白纸封,外粘红纸,有本号监制、仙山名茶等语。”
咸丰年以前主要以“土法”为主,全未有使用新式机器者,主要分为九种手续,即晾青、搓揉、发酵、烘焙、分筛、压制、修砖、晾砖、装箱。
1、晾青 晾干茶园所采青叶。先把竹席或竹簟放日光中,在上面散布青叶,铺以薄层为最佳。时时用手翻动,使茶叶干湿得以均匀。曝干程度如何以依经验为断。大概等到青叶变深青色,叶梗柔软可以屈曲不断为适度。晾青极为重要,过与不及,影响茶叶产品质量。如遇阴雨,放置茶叶在室内,用风扇送炉火热气,既受光线作用,又受热气效力,曝干极为迅速。如果是在薄暮采摘的青叶,来不及日晒,就撒布在空气流通室内,到第二天早晨已略干燥,再放置在太阳下面,以加快晾干速度。
2、搓揉 青叶曝干适度后,于是进行第二道手续——搓揉。首先将晾青后的茶叶搓卷成紧细条,这样绿叶中所含细胞因搓揉而破裂,胞内汁液流出。再三搓揉,反为叶条所吸收。日后泡茶时,味极浓厚。如果叶中汁液未流出,即使泡太久味道也不会很浓。茶农往往把茶叶放在竹萹上,用手搓揉。这种方法较为适宜,只是速度不是很快。或者将茶叶放在木桶内,人进入桶内用脚揉搓。这种方法虽揉搓力较强,速度较快,但用脚揉搓难免不卫生。所以,大多用手揉搓,主要方法为:将晾青后的茶叶放在竹萹上,用手揉成团块。再解散团块,再行揉搓。这样反覆数次,叶片变为匀细柔软圆茶,使汁液含蓄于条内,约需十