羊楼洞青砖茶的生产工艺
分钟,这为第一次搓揉。再将揉过茶叶,在太阳下暴晒约五分钟,再进行第二次揉搓,耗时十五分钟。
3、发酵 羊楼洞茶区的老青茶,在初制时不经发酵与烘焙,所以茶厂收入之后,须经发酵过程。方法为:将老青茶收进后,堆置发酵间,将已搓揉茶叶放在竹簟内或木桶内,用布盖上,放在太阳下面晒。或在竹簟下放置小炭炉,将茶叶倒入簟内,然后盖上布,暴晒。约经四五十日,茶内部温度增高,叶呈猪肝色,表明发酵充足。随后每个发酵间用二齿耙开沟一条,宽度约为两尺左右,此项工作,俗名“开沟”。开沟之后,自然通风干燥,达一定程序,再取出来复制。
4、烘焙 即用火将已发酵的茶烘干过程。发酵后的茶叶中,仍遗留不少水分,需设法干燥。烘茶手续较繁琐,若处理不当很难成良品。第一次烘焙叫打毛火。火候较小,先去茶叶湿气。第二次烘焙叫打老火。将已经打毛火茶在一个炉膛集中烘焙。第三次烘焙叫清火。是将茶叶在打老火后于装箱运出之前再进行一次烘焙,以使香气不逸散。
烘茶方法:将茶叶放在圆筒形竹编焙笼内,中间放置一活动竹制烘屜。在地上挖一炉膛,炉膛内放木炭,在上面架设烘炉。关键是要注意火候强弱,火过猛伤茶质,味道欠佳,必须以适度为最佳。此外烘茶过程中不要将茶叶散落炉膛内,以免笼中茶叶夹茶焦灼气味。
5、分筛 烘茶过后,茶梗混杂,大小不齐,形状不美观,需用竹筛过一遍,达到大小合一,外观整齐效果。主要方法如下:
毛茶在大茶间通过二号筛,直至十号筛。二号筛的筛底交三筛,三号筛的筛底交四筛,顺次至十筛。经二号筛筛过的茶叫“头号茶”,依此类推,十筛筛过的茶叫“九号茶”。
(2)下身间——精制毛茶的第二道工序。
将捞过六号半筛的筛底茶,送到下身间。先用二号半筛捞去枝梗,再取筛底茶再筛,留在筛面上的茶叫头号茶。二号半筛底茶,用三号筛去筛,留存筛面上的茶叫二号茶。依此类推,十号筛筛面的茶叫九号茶等等。三号以上茶,经风车扇过后,再以六号筛轻簸。三号以上茶,经女工拣净后。用七号筛捞头号茶,再以二号半筛徐徐筛过齐整,再用风车扇净。
(3)尾子间——筛头及筛底茶精制工场。
大茶间的筛底茶,及风车扇出的轻片、破叶,与下身间筛底茶,及风车扇出的轻片、破叶,及簸出飘出的轻片破叶等,都送往尾子间重制。
6、压制 咸丰年间(1851-1861年)由杠杆压榨器改用半人力的螺旋压机压制成砖,较为紧结。同治年间(1862-1874年)改用水汀装置压制茶砖。1898年,在张之洞的赞助下,商办机器焙茶公司在汉口成立,公司第一部茶叶压延机运到羊楼洞茶区开工制茶。
现就螺旋机压制方法,分述如下:
秤茶:秤茶八两(市斤)装入布袋为洒面,再秤八两,用一布袋装好用作洒底,另在一处秤包心三斤,用方布包好。
蒸茶:将洒二面两袋,放在洒面下层,将包心茶放在洒面上层一起蒸,约五分钟取出装斗。
压制:每片需时约一分半,步骤为:
②放面板,以木方将面板用力打压与木斗平。
③放木榇板在面板上,推到压机下方。
④板机下降,使衬板紧压与木斗平。
⑤上木扯码,并加木尖横闩敲打十余下。
⑥板机上升,将茶斗撤出。
退砖:
①板松木尖,拆卸扯码。
②用铁器撬开铁板。
③平置退砖器上打压,砖茶离斗而出。
7、修砖 茶砖退出后,边缘附着茶叶很多,用大剪刀修剪整齐,至此,砖茶压制过程即告完成。
8、晾砖 在晾砖室内置铁炉一座或三座,烧炭火,炉温约为摄氏220度左右,干燥时间约为七日。
9、装箱 砖茶晾干后再装箱。每箱所装砖片数量,有“二七”、“二四”、“三六”、“三九”、“四八”、“七二”不同之分,所谓“二七”即每箱装二十七片,每片重四市斤。供内销砖多箱或袋,装箱极少,普通多装入大笼,可容四五十斤。或用油纸包裹,可装入布袋中。输出外国茶的包装,大都用木箱,内置铅板。茶箱用杉木薄板制作,高二尺,方一尺八寸。箱内裱锡箔或铅箔,外糊油纸,以防湿气侵入和香气外泄。以四箱为一捆。装箱后,上盖上竹编,箱外包蒲席,以细麻绳缚好,或铁带束好,外面用绳捆紧,以免箱毁损。箱外用红绿花纸加以装饰,贴上商标或其他记号。砖茶一块用双重唐纸包裹,中间夹以崇阳产笋皮,以防香气发泄,最后用麻布包裹好。 (钱红平根据民国二十五年六月南京金陵大学农业经济系印行《湖北羊楼洞老青茶之生产制造运销》、民国二十年赵烈著《中国茶业问题》、民国三十六年彭先泽著《鄂南茶业》、一九五二年二月号《中国茶讯》第三卷第二期江荻君著《羊楼洞茶区一瞥》整理,本文转载自德泓昌青砖茶微信公众号)