正山小种红茶的香气与化学品质特征|红茶生化
学上主要用于合成如-石竹烯、异长叶烯及其衍生物。
由于在黄山松中长叶烯的含量高,在正山小种 中长叶烯作为主要的香气成分是合理的。正山小种 的感官品质为红茶的甜香带上如桂圆干的松烟香,而且茶汤倒出后杯底仍有丰韵而明显的余香,多次冲泡仍然有良好的香味,这个品质特点被称为“山韵”,这与茶叶原料的特殊性及特殊的加工工艺中来自黄山松等松烟的挥发性成分的重要贡献相关。
二、正山小种 红茶与相关红茶香气的比较表明正山小种 有较高的香气成分
香气成分根据其来源可以分为三组:来自茶叶的香气,如芳樟醇及其氧化物、香叶醇、苯甲醇、2-苯乙醇、橙花叔醇等;直接从松木来的萜烯类,如长叶烯、a-萜品醇长叶环烯等等,尽管有一部分也属于茶叶的成分;松木通过燃烧或加热产生的热解成分,如苯酚类和愈创木酚类等。各个香气组分的含量,这些反映了加工的作用。组分2和3占了香气中相当大的比例。
红茶香气的品质可以挥发性香气化合物指数来表示,这是一些萜烯类、芳香族以及紫罗酮化合物的含量与5个碳和6个碳的醛和醇的含量的比值。印度、斯里兰卡红茶的指数为1.28到3.06,祁门红茶的指数为2.51,而根据表1的数据计算正山小种 、烟正山小种 和烟小种的指数分别为3.80、3.67、4.41。
(一)正山小种 和工夫红茶香气的比较
正山小种 与有名的祁门红茶比较有明显的差异。祁门红茶的主要成分为香叶醇、苯甲醇、2-苯乙醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物、β-紫罗酮、苯乙醛、(E)-2-己烯醛、反一香叶酸、水杨酸甲酯、(Z)-3-己烯醇和a-萜品醇等(21~23)。表7一1中列出的正山小种 的松树萜烯类化合物和热解产物(第2和3组)大多数在祁门红茶中都没有检测到。
祁门红茶(小叶种)的一个特征是和大叶种的红茶(如印度、斯里兰卡的茶)相比,香叶醇含量与芳樟醇及其氧化物含量的比值比较高。从这一点上看正山小种 具有叶种红茶中往往是较丰富的成分,表明正山小种 (武夷变种)并不像祁门红那样是典型的小叶种。
正山小种 的叶子吸收松木燃烧的香气,而祁门红茶不接触烟。正山小种 的许多成分(第3组)是木材烟的特征成分,也是烟熏食品特有的成分(28)。松木中含有大量的木质素、纤维素和半纤维素,这些都是烟成分的来源。糠醛及其衍生物是纤维素的热解产物,而酚类由木质素的热解产生。这热解产物在茶叶中也少量存在。
(二)烟正山小种 和正山小种 香气的比较
两者的挥发油接近,但是两者成分的含量差异相当明显。源自茶叶的香气(第1组)占总香气的分量,正山小种 为49.2‰,烟正山小种 20.5%。但是来自松木的成分(第2和第3组)在正山小种 中分别为33.8%和17.0%,而烟正山小种 为50.2%和29.3%(见表7-1)。这个反映了烟熏工艺的作用。