滇红:世界茶树原生地孕育的一朵奇葩|滇红文化
明显人工栽培的迹象,即使不是为人所植也是经过了人工驯化和利用。换句话说,在3200年前的商朝末期,滇西大山中的先民已经开始有意识地利用茶树,采撷茶叶了。
3000多年过去了,香竹菁古茶树依旧郁郁葱葱,枝繁叶茂,每年可采鲜叶400多斤。
香竹菁古茶树的发现和确认,进一步证实了茶树原生地在中国云南的澜沧江流域。
从上世纪50年代起,凤庆县政府曾经先后4次对境内的古茶树资源进行普查。2005年5月最后一次普查也是最详细的一次普查,最后统计出凤庆共有古茶树群落5.6万亩,其中野生古茶树群落3.16万亩,民国以前栽培的古茶园2.13万亩。
与历经沧桑的古茶树相比,滇红的历史则短暂得多。
1937年抗日战争爆发不久,长江中下游的传统茶区相继沦陷。中茶公司技术员冯绍裘被疏散离开安徽皖南的祁门茶叶改良厂。1938年春,冯绍裘应旧中国中茶公司邀请到汉口参加该公司工作,任技术专员,搞茶叶产销技术工作,同年8月随旧中茶公司迁往重庆工作。
红茶是当时中国重要的出口商品,茶叶贸易是赚取外汇的重要渠道。但战争爆发,使传统安徽、福建等红茶产区相继被切断,中茶公司,必须开辟新的红茶产区,恢复出口,以购买军用物资,坚持抗战。正是在这个背景下。1938年9月冯绍裘受命前往云南调查茶叶产销情况。这年10月,冯绍裘从昆明出发,乘汽车沿滇缅公路颠簸了3天到达大理下关。他在下关仔细考察了沱茶,对来自凤庆的大叶茶非常感兴趣。
于是冯绍裘向南又走了10天山路,沿茶马古道的路线,翻过无量山,在巍山渡过黑惠江到达鲁史镇,跨过澜沧江最后到达顺宁(原凤庆)。
当时正是秋末冬初的季节。长江南北的茶区都已停止产茶。而此时顺宁附近的凤山上,茶树成林,一片黄绿,生机盎然。茶树有一丈多高,芽壮叶肥,白毫浓密,芽叶生长期长,顶芽长达寸许,成熟的叶片大如枇杷叶,嫩叶中含有大量的叶黄素,产量高品质又好。这些凤庆大叶种茶非常符合冯绍裘的要求。
于是他到风山上采了鲜叶十几斤,分别制成红茶、绿茶各一斤多,结果令人振奋。红茶样:满盘金色黄毫,汤色红浓明亮,叶底红艳发光(橘红),香味浓郁,是国内其他省小叶种的红茶所不具备的。绿茶样:满盘银白毫,汤色黄绿清亮。叶底嫩绿有光,香味鲜浓清爽,也为中国国内绿茶所稀有。随后冯绍裘将样品送到香港茶市,获得良好反响。
1939年初,旧中国云南小经济委员会决定由冯绍裘筹建顺宁茶厂。1939年,第一批约500担云南红茶终于试制成功了,成箱16.7吨。茶叶通过香港富华公司转销伦敦,深受客户欢迎。与印度大吉岭、斯里兰卡的乌伐红茶比香气更高,味道浓厚。每磅售价高达BOO便士,仅此一批红茶便可换得近13万英镑的外汇。
最开始,冯绍裘将此茶初定名“云红”,以对应安徽“祁红”,湖南红茶称“湖红”。旧中国云南省茶叶公司方面提议用“滇红”的雅称,即借云南简称“滇”,又取著名景点滇池的意境,于是“滇红”得以最终定名。
新中国成立后,1950年原“顺宁实验茶厂”改称“顺宁茶厂”,收归国有,1954年随县名更改为“风庆茶厂”。此时,茶厂继续承担着出口赚取外汇的任务。
1958年,滇红特级工夫茶被国家定为外交礼茶,指定由凤庆茶厂独家定型定量生产,专供驻外使馆使用。1986年,英国女王伊丽莎白二世访华,期间到访云南。云南省省长赠送给女王两件礼品,一件为云子做的围棋,另一件就是滇红金芽茶。1996年凤庆茶厂改制成为滇红集团,成为股份制企业。
滇红的生茶遵循了传统红茶的生产工艺,包括萎凋、揉捻、发酵、干燥4道工序。其中最重要的是发酵:先将揉捻过的茶叶解块打散,铺入发酵箱,一般不超过20N米厚,置于通风处,上盖一块布。春天发酵温度在20~25摄氏度为最好,相对湿度控制在65%~70%,发酵时间不低于两个小时,必须保证茶叶完全发酵。在此过程中产生红茶的关键成分――茶红素和茶黄素。发酵程度完全由人工根据原料、气候等条件灵活掌握,当茶叶发出类似于苹果的香味时,则发酵完成。如果发酵不足,则味道淡薄、汤色浑浊;如果发酵过度,则产生馊酸的味道。
“调饮”是红茶的一大特点。一方面,由于受外贸影响,西方人习惯加入牛奶;另一方面,红茶口味具有“中和性”,与其他味道的;中突性小。滇红除了清饮外,通常可以调入牛奶、蜂蜜、方糖,也可加八核桃、话梅、开心果。
最别具一格的当属与白兰地的搭配。选用人头马VSOP或轩尼诗VSOP,呈深金黄色或琥珀色,通透如水晶,有清淡的香草味和橡木味。高品质滇红,最好选高香的金芽茶,散发出标志性的蜜糖香,并伴有甜甜的花果香,色泽橘红透明。先倒干邑几滴入杯打底,再把热滇红倒入,高温激活酒香。茶香、酒香交换融合,大口畅饮则一股热流直抵体内,中西台壁,感受奇妙。此种搭配是我们在云南见到的最有想象力的饮法。
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