谈谈泡茶三要素|茶叶论文
汤就愈淡,一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45-65%。
泡茶水温的掌握,主要看泡饮什么茶而定。不同的茶叶应以不同的水温冲泡,泡茶温度大体分为高温、中温、低温三种。
1.低温(70℃~80℃): 用以冲泡都匀毛尖、西湖龙井、碧螺春茶等带嫩芽的绿茶类与霍山黄芽、君山银针等黄茶类。
绿茶,因为不发酵保持了茶叶的鲜嫩,一般以80℃左右水来冲泡为宜,才能体现绿茶“清、鲜、甘、爽”的特点,茶叶维生素C也较少破坏。而在高温下,茶汤容易变黄,滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出),维生素C也会大量破坏。就如平时说的,水温高,把茶叶“烫熟”了。如水温低,则渗透性差,茶中有效成份浸出较少,茶味就会淡薄。若品尝时仍觉得苦味太重,可再降低水温。
2.中温(80℃~90℃): 用以冲泡①轻发酵的茶类:如文山包种茶,若焙火较重,仍以高温冲泡。②芽茶类:如虽带嫩芽,但重萎凋的白毫乌龙、红茶等。 ③熏花茶:香片、熏花。
3.高温(90℃~100℃):主要用以冲泡以下几种:
① 叶茶类:铁观音、水仙、冻顶乌龙等。
②重揉捻茶类:铁观音、佛手等接近球状的茶。
③重焙火的茶类:色泽较黑、较暗的茶。主要用以冲泡青茶和黑茶。
由于乌龙茶包含某些特殊的芳香物质,需要在高温的条件下才能完全发挥出来,所以一定要用高温冲泡,如铁观音、冻顶乌龙、水仙、武夷岩茶等,上述乌龙茶之焙火高者,水温要高,焙火轻者,水温要低。而因黑茶是后发酵茶。经过长期的存放,含有一定的秽物和霉味,则须烹100度的水来冲泡,才能既洗净秽物、霉味,又可泡出茶的陈韵、陈香。
需要提醒的是一般泡茶烧水,要大火急沸,不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜,用这样的水泡茶,茶汤香味皆佳。如水沸腾过久,即古人所称的“水老”。此时,溶于水中的二氧化碳挥发殆尽,泡茶鲜爽味便大为逊色。
这里还要特别说明的是,上面谈到的冲泡水温不论是低温还是中温,是指将水烧开之后(水温达100℃),再冷却至所要求的温度;当然如果是无菌生水,则只要烧到所需的温度即可。
三 冲泡的时间
茶叶冲泡时间和次数,差异很大,与茶叶种类、水温、茶叶用量、饮茶习惯等都有关系,不可一概而论。
茶叶中的营养成分,如维生素C、氨基酸、茶多酚、咖啡碱等,第一次冲泡80%左右被浸出,第二次95%被浸出,第三次就所剩无几了。香气滋味也是头泡香味鲜醇,二泡茶浓而不鲜,三泡茶香尽味淡,四泡少