谈谈泡茶三要素|茶叶论文
滋味近似于白开水。所以,通常以冲泡三次为宜。
其实,任何品种的茶叶都不宜浸泡过久或冲泡次数过多,最好是即泡即饮,否则有益成分被氧化,不但减低营养价值,还会泡出有害物质。茶也不可太浓,浓茶有损胃气。茶的滋味是随着时间延长而逐渐增浓的。若是含有农残、重金属等有害物质的茶叶,经多次冲泡,某些有害物质容易浸出,而且有可能不利于身体健康。
一般红、绿茶经冲泡三至四分钟后饮用,获得的味感最佳,时间少则缺少茶汤应有的刺激味;时间长,喝起来鲜爽味减弱,苦涩味增加;只有当茶叶中的维生素、氨基酸、咖啡碱等有效物质被沸水冲泡浸提出来后,茶汤喝起来才能有鲜爽醇和之感。
白茶因为加工未经揉捻,细胞未曾破碎,所以茶汁很难浸出,浸泡时间须相对延长,所以在冲泡时,一般在4~5分钟后,浮在水面的茶叶才开始徐徐下沉,这时,品茶者应以欣赏为主,观茶形,察沉浮,从不同的茶姿、颜色中使自己的身心得到愉悦,一般到10分钟,方可品饮茶汤,同时只能重泡一次。否则,不但失去了品茶艺术的享受,而且饮起来淡而无味。
对饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶,有沸水冲泡3-5分钟后,其有效成份大部分浸出,便可一次快速饮用。饮用速溶茶,也是采用一次冲泡法。
对于注重香气的乌龙茶、花茶,泡茶时,为了不使茶香散失,不但需要加盖,而且冲泡时间不宜长。花茶通常2~3分钟即可,由于泡乌龙茶时用茶量较大,因此,第一泡45秒到1分钟之间就可将茶汤倾入杯中,自第二泡开始,每次应比前一泡增加15秒左右,这样前后茶汤浓度才比较均匀。至于冲泡次数,乌龙茶有“七泡有余香”之说,这与茶叶质量和冲泡方法得当有关,但要注意每次冲泡好后要倒出茶汤,久泡于壶中会影响浓醇甘鲜的滋味。
泡茶水温的高低和用茶数量的多少,也影响冲泡时间的长短。水温高,用茶多,冲泡时间宜短;水温低,用茶少,冲泡时间宜长。
红茶在加工过程中揉捻程度一般比绿茶充分,尤其是红碎茶,颗粒小,细胞破碎率高,所以一次冲泡的浸出率往往比绿茶高得多。目前,国内外日益流行袋泡茶。袋泡茶既饮用方便,又可增加茶中有效物质的浸出量,提高茶汤浓度。据比较,袋泡茶比散装茶冲泡浸出量高20%左右。
黑茶如普洱茶、六堡茶、云南七子饼茶等属后发酵茶类,需用高温冲泡。虽比较温和耐浸,但亦忌长时间浸泡,否则苦涩味重。如冲法得宜,则茶汤清澈,茶味醇厚。浸泡时间掌握在约十秒至三十秒,冲泡次数大约十次 。
一般说来,冲泡时间也与茶叶老嫩和茶的形态有关。凡原料较细嫩,茶叶松散的,冲泡时间可相对缩短;相反,原料较粗老,茶叶紧实的,冲泡时间可相对延长。总之,冲泡时间的长短,最终还是以适合饮茶者的口味来确定为好。
四 品茶要领
茶叶泡好后,要掌握品茶的要领,才能感受一杯的色、香、味。一般从闻香气和尝滋味两方面去品茶。
1.闻香气
香气,是茶叶本身所具有的芳香物质。闻香分为汤前香、汤后香。
汤前香一般在赏茶阶段进行,观察茶干的外形与色泽,可先闻一闻茶干香;茶壶已热,倒入茶干后,盖上盖数秒,借壶中热气烘托,再闻茶干香。
茶叶经热水冲泡而散发的香气,称为汤后香。闻法依泡茶方式而定。使用闻香杯者,将茶汤倒入闻香杯,再将闻香杯中的茶汤注入品茗杯后,用鼻子深吸闻香杯中的味道;或不使用闻香杯,则在茶壶倒出茶汤后,闻一闻壶盖聚集的香气,或半掩壶盖,用鼻子闻壶缘的味道。
2.尝滋味
很多人都认为茶汤应趁热喝才能尝出它的茶味。事实上,品尝太烫的茶汤时,味觉细胞因受到强烈的刺激而麻木,反而事与愿违了。但也不能等茶汤完全冷却后再品尝,那样一来,茶叶中的部分物质会随着茶汤温度的降低而析出,品到的已不是茶汤的真滋味。最适合的饮茶温度介于45至50度之间。
品尝茶汤时,以舌头在口腔中来回打转,让茶汤充分与口中味觉细胞接触后,以鼻子呼出口中气味,然后将茶汤漫漫咽下,感受茶汤的滋味。可就茶汤的刺激性、浓稠度、回甘、余味等几方面来感受。
学习泡茶,是为了掌握基本的技术,了解茶性、水性和茶具特性,以求泡茶时最大限度的把茶的香味激发出来;使之能更得体、更轻松的享受一杯茶。
品茶不仅能强身健体,还能修身养性,陶冶情操,丰富人们的思想内涵;岁月似歌,人生如茶,于流光中慢斟细酌,让缕缕心香在茶韵中轻轻弥漫,在茶的芬芳与清韵中渐渐沉静,品味生活的味道,体会人生的真谛。
参考文献
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[2] 王缉东,《鉴茶泡茶一本通》,中国轻工业出版社,2012
[3] 严英怀,林杰《茶文化与品茶艺术》,四川科技出版社,2004
[4] 柯秋先,《茶书》,中国建材工业出版社,2003
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