安化黑茶金花的保健功效和营养价值|金花菌的功效
《远方的家》报道了黑茶的历史与奇特价值,才引起茶人的特别关注。
黑茶的价值在哪里?
一是独特资源。说资源独特,安化有独有的冰碛岩岩土地,其微量元素丰富,尤以硒含量丰富,可以称之为“天赐版的北大富硒康”。这在茶叶中是罕见的。
二是绝妙金花。而黑茶中的金花在“黑茶中产生的香气难以复制。至于为什么金花能在黑茶中产生那样浓郁的香气,而在其他茶叶中却不能产生,至今没有确切的答案,但研究人员推测同黑茶独特的加工工艺和储存方式有关。”这是南京农业大学,著名微生物研究专家王志伟,对黑茶研究8年之久的评说。
“金花”,学名“冠突散囊菌”是一种稀少、珍贵的微生物。金花的发现者首先是西北地区的牧民。最初是西北少数民族的牧民从饮用实践中体会到:‘金花’生长好的茶滋味醇和,没有苦涩味或少有苦涩味,更能去油腻,利消化。
就比如黑茶里的茯砖,这种茶叶向来以能长出一种叫做“金花”的金黄色“花粉”而为贵,并且“金花”越多、越大,砖茶的品质越好、价格越高,而“金花”实际就是一种霉菌,就是冠突散囊菌,俗称“金花菌”。
茯砖的生产其实就和平常老百姓家腌制咸菜、制作豆腐乳等发酵食品是一个道理,就是使茶叶经过微生物的发酵。咸菜的表面也会出现很多细菌,豆腐乳表面会产生很多霉菌,猛地一想可能让人害怕,但这些霉菌都对人体无害,甚至有益,砖茶中的金花也是如此。
这些金黄的霉菌到底对人体有什么好处呢?
独特茶香从哪里来?首先金花菌会使茶产生一种特别的香气,经过他们研究发现,茶叶在为金花菌提供养分的同时,自身也受到金花菌所分泌的各种酶类的作用,产生一些独特的变化,最后形成别具一格的黑茶。
茶叶一旦被接种金花菌,其香气特点也发生变化:茶叶香气物质的总量有所减少,但一些低沸点、易挥发的香气显著增加,这些香气化合物正是黑茶神秘香气的重要组成部分。
王志伟告诉记者,茶叶散发香味的物质主要来自茶叶的细胞壁中。细胞壁由许多高分子化合物堆积而成的,经过微生物发酵后,细胞壁成分在金花菌分泌的酶类作用下降解为低分子化合物,其中就有一部分是易挥发的香味物质。
当开水刺激后,茶叶温度急剧上升,茶叶中那些新生成的香味物质会很快散发出来。茶叶中能发出香味的物质是十分复杂的混合物,除了茶叶的清香物质以外,大部分就是在茶叶加工过程中新生成的香味物质。
这些物质在茶叶中含量大约0.001%-0.03%,除了芳香类化合物以外,还有一些醛、酮